酸奶的产品质量控制.ppt

乳清析出原因乳中干物质含量低，脂肪、蛋白含量低均质效果不好接种温度过高或过低发酵过程中凝胶组织破坏乳中氧气含量过大菌种产黏过低灌装温度过低稳定剂加入量过少第31页,共42页，星期六，2024年，5月控制措施采用标准化措施，调整原料到规定比例控制均质温度与压力，定期检查均质机部件接种温度、发酵温度严格控制在43±1℃发酵过程要关闭搅摆，静止发酵对牛奶进行脱气处理，发酵前如发现乳表面有气泡，应持续搅拌待气泡消失后再行发酵选择产黏适中的菌种灌装温度控制在20℃左右稳定剂添加量合理第32页,共42页，星期六，2024年，5月组织状态不细腻饮用酸奶时酸奶过于黏稠、口感不好、组织状态不细腻、粗糙、酸奶呈黏丝状糊口等。原因干物质、蛋白质含量过高菌种产黏过高均质效果不好搅拌时间短或运输酸奶的泵速度较慢稳定剂选择不好或添加量过大第33页,共42页，星期六，2024年，5月控制措施降低乳中干物质蛋白质的含量选择产黏适中的菌种控制均质温度与压力，定期检查均质机部件确定合理的工艺，加大运输酸奶泵的速度选择合适的稳定剂，按量添加第34页,共42页，星期六，2024年，5月酸度过高原因继代菌种杆菌球菌比例失调发酵时间过长冷却时间过长储存温度过高，后酸化严重接种量过大，酸化过快所用菌种后酸化过强第35页,共42页，星期六，2024年，5月控制措施扩培后的菌种及时检查杆菌球菌比例，改用直投菌种掌握好酸奶发酵时间，确定发酵终点并及时冷却确定合理冷却方式及冷却时间，控制酸奶酸度增长储存温度2-6℃工作发酵剂接种量3-5%，直投菌种按说明添加。选择后酸化弱的菌种第36页,共42页，星期六，2024年，5月口感偏稀原因干物质含量低，特别是蛋白质含量低均质或热处理效果不好搅拌过于激烈破乳搅拌时酸奶温度过低发酵过程中凝胶体遭破坏运输过程机械处理过于激烈稳定剂添加量少菌种的原因第37页,共42页，星期六，2024年，5月控制措施调整干物质含量，特别是蛋白质含量、确定合理的均质、热处理工艺控制搅拌速度及搅拌时间，20-30r/min采用夹层走冰水冷却酸奶时%提高夹套出口水温度，如采用板换冷却酸奶时最好将冷却温度设为20±1℃发酵过程要关闭搅摆，静止发酵运输酸奶的泵应采用正位移泵，并且控制好泵的速度，运输管线不宜过长添加一定量的稳定剂来提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感搅拌型酸奶应选用产黏高的菌种第38页,共42页，星期六，2024年，5月凝固型酸奶常见质量问题，原因分析及控制措施第39页,共42页，星期六，2024年，5月乳清析出原因乳中干物质含量低原料乳酸度过高，蛋白质亲水力降低原料乳含抗生素、杀菌剂、防腐剂，生酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水。热处理时间不够，温度过低发酵剂污染杂菌或噬菌体污染，产酸慢，发酵时间长，乳清析出接种温度过高，发酵时间过长，已奶瓶不干净，混入清洗剂拉出发酵间时过分震动，凝胶破坏严重发酵好的产品未及时冷却或冷却太慢，发酵过度第40页,共42页，星期六，2024年，5月凝固性差，硬度不够原因干物质含量低，特别是蛋白质含量低菌种选用不当发酵剂接种量过少，发酵时间不够，发酵温度偏低原料乳的热处理和均质处理不够恰当原料乳中混有抗菌素、磺胺类药物、防腐剂等第41页,共42页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第42页,共42页，星期六，2024年，5月关于酸奶的产品质量控制酸奶的定义酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味酸乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。GB19302-2010第2页,共42页，星期六，2024年，5月酸奶的种类Milktreatment牛奶处理Set凝固型Stirred搅拌型Drink饮用型Concentrated浓缩型Frozen冷冻型第3页,共42页，星期六，2024年，5月酸奶的分类组织状态凝固型酸奶搅拌型酸奶成品口味纯酸奶加糖酸奶调味酸奶果料酸乳复合型酸奶疗效酸奶加工工艺浓缩酸奶冷冻酸奶充气酸奶酸乳粉菌种组成嗜热菌发酵乳嗜温菌发酵乳第4页,