中国白酒知识要点(33) .pdfVIP

中国白酒知识要点

1.白酒酿酒辅料的作用包括调节淀粉浓度、调节酸度、调节疏松度。

2.传统白酒酿造过程中，辅料用量最少的白酒是酱香型白酒。

3.()

醇陈指香气欠丰满的的老陈香气清香型尤为突出，清雅的老酒香

气，这种香气是由酯含量较低的基础酒贮存所产生的。

4.传统中国名酒中董香型白酒是混曲酒的典型，且曲中加入多味中

药材。

5.酱香型白酒的入窖温度一般为35℃左右。

6.酱香型新酒中一般四轮酒糊香，微有焦糊味，稍带涩味，味长。

7.酱香型白酒的发酵，其微生物以细菌为主。

8.大曲制作过程中，润麦用水量一般为粮食重量的10%-15%。

9.酱香型白酒的发酵容器是采用条石作壁，黄土作底的发酵窖。

10.优级浓酱兼香型白酒香气要求浓酱香气协调。

11.特香型白酒的原料是大米。

12.特香型白酒的大曲制作原料不包括高粱粉。

13.浓香型白酒的丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成

后味不净的主要原因。

14.加大糠壳用量可降低入窖酸度。

15.醛类和酮类，有许多具有特殊的芳香，在酒中也起着重要的作用。

16.-

在下列各种香型的白酒中，β苯乙醇含量最高的是豉香型白酒。

17.典型的清香型酒的风味特征是，无色、清亮透明，具有以乙酸乙

酯为主的谐调复合香气。

18.酱香型白酒蒸馏过程中，3-5轮的酒质量较好，并称为“大回酒”。

19.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成正比。

20.酯类化合物一般具有果香的特征。

21.γ-

辛内酯具有奶香的特征。

22.酒中苦味物质主要是酒精发酵时酵母代谢的产物。

23.用曲量过大，则酵母数量大，蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经

酵母菌生化反应产生干酪醇，造成酒中苦味增加。

24.白酒的涩味主要来自于酚类物质，尤其以单宁的涩味更强烈。

25.当白酒原料中单宁及其衍生物过多时，白酒会产生涩味。

26.在酿酒过程中辅料用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造

中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使白酒中辣味增加。

27.发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感

染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常

发酵，使白酒辣味增加。

28.清香型白酒中乙酸乙酯是由生香酵母自身代谢乙醇和乙酸，在酶

作用下，形成乙酸乙酯。

29.投入市场的成品酒，都应该做到醇、甜、净、爽、协调的特点。

30.酒头的杂味物质一般是低沸点的挥发性物质，如乙醛、硫化氢、

硫醇、丙烯醛等。

31.糠味是指白酒中呈现的类似生谷壳等辅料的气味特征。

32.成品酒在贮存过程中酯会水解生成相应的酸和醇。

33.从常规化验分析来看，清香型和浓香型白酒在贮存5-6个月后它

们的理化分析数据趋于稳定。

34.基准物质纯度足够高、参加反应时，按反应式定量地进行、组成

与它的化学式严格相符。

35.水中的有机酸可用乙酸乙酯萃取。

36.样品浸提时可用超声波振荡器加速待测组分溶于溶剂。

37.液液萃取一般采用分液漏斗作为分离仪器。

38.减压浓缩是通过抽真空，使容器内产生负压，改变物质的沸点，

由液态转化成气态被抽走或被通过冷凝器再次收集。

39.酒精计测酒度时，待测样品应用100mL量筒盛装。

40.使用滴定管读数时，应平视凹液面的最低点。

41.测定白酒中的总酸时，氢氧化钠标准溶液应该用碱式滴定管滴加。

42.指示剂滴定法测定白酒中总酸时，滴定终点颜色为微红。

43.若溶液中存在不溶物，为避免影响分析结果，可选择离心方式去

除沉淀收集上清液。

44.稻壳在清蒸过程中多缩戊糖含量会明显降低。

45.电感耦合等离子体法可用于白酒中重金属的检测。

46.分光光度法是在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该

物质进行定性或定量分析。

47.原酒质量差品评先将一组酒样中最好、最差的酒样品评择出，然

后再品评中间相近的几个酒样。

48.酸类物质对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。

49.从原料上看，多粮酿酒比单量酿酒的呈香呈味物质更丰富，含量

更协调。

50.芳香族化合物