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原料学名词解释：

淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重

则会慢慢下沉，如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的

糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化

回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形

成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这

种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。

腹白度：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。

爆腰率28：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

粉力：用曲线所包含的面积表示，可使用求积仪进行测定。

延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。

比延伸性：从曲线开始后5分钟的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。

拉力比数37：即比延伸性与延伸性的比值。

肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

肉的保水性129：即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中

添加水分时的水合能力。

肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。

这一过程称为肉的成熟。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。

尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可

逆的，因此导致尸僵。尸僵期间发生了一系列变化

自溶132：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，

并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。

EPS肉：有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行得要快得多，在屠体温度还远未充分降低时就达到

了极限pH值。所以就会产生明显的肌肉蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡（Pale）,组织松软（Soft）,

持水性低，汁液易渗出（Exudative）,即所谓PSE肉。

DFD肉135：由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，dry)肉。

肉的变质135：肉的变质是成熟过程的继续。肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽

及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅

素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称之为肉

的变质。

异常乳157：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变

化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。

肌节197：从鱼体前部到尾部连续排列成M型的很多肌节，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，

并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上。

暗色肉：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等

色素蛋白质及各种酶蛋白。

红色肉197：在运动性强的洄游性鱼类，如鲣鱼、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色

素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉，

膳食纤维224：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳

食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。

果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值

的优越程度。

第一章粮油食品原料

1、粮油原料有哪两种分类法？一般如何分类？

答：分类方法有两种:

一是根据其植物学特征采用自然分类法分类;

二是根据其化学成分与用途的不同分类。

3、粮油原料中的化学成分有何规律？

7、淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？

第二章果蔬食品原料

1、果蔬组织的种类及其作用（P77）

答：（1）分生组织：能通过分裂、分化形成不同的组织

（2）保护组织：起保护作用，防止体内水分过度蒸发，抵抗外界风雨和病虫的侵蚀

（3）薄壁组织：

1）、吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质

2）、同化组织：能够进行光合作用