01西安杨翔豆皮涮牛肚配方做法(附汤料、调酱、制粉、备料、兑锅工艺详解).docx

〔图片仅作版面装饰非成品实拍样图〕

特点：

口味可分为香辣，微辣，咸鲜三种，在兑锅的时候，香辣酱的多少打算口味。牛肚脆韧，酱香味浓，略带麻辣，养分丰富。

介绍：近年来，在古城西安流行一种名叫豆皮

涮牛肚的涮锅，可以说它是集火锅、冒菜、炖菜、麻辣烫集于一身的美食。它综合了炖菜的做法、麻辣烫的吃法和冒菜的精华，吃着又有火锅的气氛。豆皮涮牛肚养分均衡，老少皆宜，口味香醇，尤

其当人们吃腻了油重味重的辣麻辣火锅以后，再吃豆皮涮牛肚这样的清爽味道，就显现出明显的区分来。下面，我就将具体的制作方法整理出来与大家沟通。

调麻酱取一不锈钢盆，倒入芝麻酱1000克和花生酱500

克，再分两次放入精盐30克和啤酒500克，分

三次放入温水500克，充分搅拌均匀，即成。

熬汤

取老鸭、老母鸡和猪棒子骨各1000克，洗净后放

入不锈钢桶，掺入清水15千克烧开，撇去浮沫并

参与葱姜、料酒，以中火熬2小时，再开大火煮

10分钟，待汤汁仅余约5千克时，滤取汤汁即成。

制粉

取花生米3000克，放入烤箱烤熟并搓去皮。把八

角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克放

锅里炒香，再与烤熟的花生米一起磨成粉，即成。

调香辣酱将花椒150克、八角25克、草果

25克、桂皮25

克、丁香1克、肉蔻5克、山柰10克、胡椒15

克、香草15克和孜然30克打成粉，再与辣椒粉

1000克放一起和匀。锅里放菜油烧至七成热，缓缓地倒入料盆内泼成辣子油，随后参与美林香辣

酱2瓶搅拌即成香辣酱。

备料

主料的加工：先把颖的牛肚〔金钱肚〕洗净，投入沸水锅汆一水，放入高压锅，掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节，压约20分钟捞出，然后片成6厘米长、2厘米宽的薄片。豆皮改刀成6厘米长、3厘米宽的片。用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来，顺长穿，一串一片。

兑锅取一火锅盆，掺入熬好的鲜汤，再参与精盐、味精、香辣酱和麻酱，上火烧开待用。

上桌涮烫

把顾客所点牛肚、豆皮串和其它菜品放入开水锅中汆熟入兑好的锅中，点菜菜品垫底，串串放在

上边，上火小火烧开撒300克粉料上桌，效劳员

当着顾客核对好所点菜品后由效劳员拌匀粉料即

可食用。因汤锅有麻酱和粉料，香辣酱，所以汤

汁成浓稠状，能粘附在原料上，故不需要火锅所用的蘸料。

消费状况：牛肚，豆皮可以分大小份，大份50

串，售价：牛

肚24元，豆皮12元；小份25串，售价：牛肚

12元，豆皮6元可以依据人数的多少选择大小份。其它涮料跟串串香一样，可以串成串，也可以单独点菜，售价依据当地的消费而定。锅底分大小锅，大锅15元，够煮八人左右食用的菜品；小锅

8元够煮四人左右食用的菜品。假设是四人就餐，要一个小锅，点一大份牛肚和大份豆皮，再点一盘肥牛12元，鱿鱼12元，丸子10元，再

加几个蔬菜加起来也就八九十元。