《固态发酵法白酒生产工艺》.docx

白酒工艺学

(固态发酵法白酒生产工艺)

第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型

一、固态发酵法白酒生产的特点

饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一股都是承受液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是承受液态发酵后，再经蒸馏制成。而我国白酒承受固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。

固态发酵法白酒生产特点之一，是承受比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进展，即承受边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当承受20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，