西式面点基础(一)西式面点基础知识.pptxVIP

西式面点基础(一)西式面点基础知识.pptx

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;;;;;;;(3)混酥类。混酥类是以黄油、面粉、白糖、鸡蛋等为原料调制成面坯后,经擀制、成型、制熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的食品,如水果派就是典型的混酥类西点,如图1-3所示。

(4)清酥类。清酥类是以面粉、油脂和水为主料,配以少量鸡蛋和糖制成水油面团(即面团中包裹油脂或油脂中掺入少量面粉而制成的一种面坯),经反复擀制、折叠、冷冻等工艺,制成一层面一层油交替排列的多层次酥皮,再经包馅、成型、制熟等工艺制成的一类食品,如蛋挞就是典型的清酥类西点,如图1-4所示。

;;(7)冷冻甜食类。冷冻甜食类是以砂糖、乳制品、鸡蛋、水果或面粉等为原料,配以增稠剂等进行调制,通过加热或冷冻制成的一类甜品,常见的有果冻(见图1-7)和布丁等。

(8)巧克力类。巧克力类是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料,配以牛奶、果仁等原料调制成的一类食品,常见的有黑巧克力、白巧克力、榛果巧克力和牛奶巧克力等,如图1-8所示。

;;三、西式面点的特点

(1)用料讲究,营养丰富。西式面点的面坯、馅心、装饰和点缀等用料都有各自的标准,往往富含丰富的蛋白质、脂肪、糖和维生素等,不仅可以让宾客享受美食,还能满足人体营养需求。

(2)工艺性强,成品美观。西式面点的制作过程严格按照工艺要求进行,工序繁、技法多,再配以精美的装饰,使成品具有食用性和欣赏性双重价值。

(3)口味清香,品种丰富。西式面点的制作原料多为面粉、乳制品、水果等,这些原料本身具有香味,从而使其成品也具有一定的清香气味。此外,不同类型的西式面点制作工艺和使用原料不同,因而其成品种类繁多、口味多样,有的酥脆爽口,有的口感软绵……可满足不同口味的消费者的需求。;;;;;;(2)燃气烤炉。燃气烤炉一般在底部或两侧带有燃烧液化气或天然气的装置,可自动打火,如图1-13所示。;2.搅拌机

(1)多功能搅拌机。多功能搅拌机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身。如图1-14所示。

(2)手持式电动搅拌机。手持式电动搅拌机一般用于少量原料的搅拌,如搅拌淡奶油、黄油或鸡蛋等,如图1-15所示。;;;;;;;;;;THE

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NESS;;任务实施——分析蛋糕店设备和工具的选取;;;;(2)人造奶油。是将植物油脂部分氢化后,加入人工香精,模仿黄油的味道所制成的黄油替代品,有起酥、增香作用,一般用于制作蛋挞等起酥类西点,如图1-44所示。

(3)起酥油。是由植物或动物的脂肪制成,这类油脂熔点高、可塑性强,在揉捏、折叠过程中不宜穿破面团,能够制作出有层次的酥皮效果,如图1-45所示。;3.糖:白砂糖、绵白糖、饴糖和蜂蜜等。

(1)白砂糖。呈白色颗粒状,颜色洁白,干燥,无杂质,溶于水后水溶液清澈透明、无异味,如图1-46所示。

(2)绵白糖。由白砂糖混合少量糖浆或饴糖制成,其结晶细小、洁白,质地软绵,溶于水后水溶液清澈透明、无异味,如图1-47所示。;(3)饴糖。浓厚黏稠的浆状物,其色泽浅黄略带透明,味甜清香,多用于制作派类点心,还可作为面包或西饼的着色剂,如图1-48所示。

(4)蜂蜜。色泽多为白色或黄色半透明状,气味清香浓郁,味道纯真甜美,多用于制作面包或蛋糕,如图1-49所示。;THE

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NESS;二、西式面点制作常用辅料

1.食盐

食盐味咸,呈白色粉末状(见图1-55),在西点制作中用量较少,但其作用不可忽视,具体来讲有以下几个方面:①可增进面团的韧性和弹性,能很好地保持烘焙后成品的体积;②适量添加食盐可控制酵母的发酵速度,抑制其他杂菌的生长繁殖,使面团发酵更稳定;③可降低成品甜度,增强其风味。

;二、西式面点制作常用辅料

2.酵母

酵母即酵母菌,是一种微生物,呈灰白色粉末状,如图1-56所示。恰当使用酵母不仅可使面团发酵成疏松多孔的效果,还可改善面团风味,增加成品营养价值。;;;3.增稠剂:增加食品黏稠性的添加剂。

西点制作中常用的增稠剂有琼脂和果胶。其中,琼脂又称洋菜、冻粉,主要用于制作甜食,或将其与蛋白、糖等混合制成琼脂蛋白糕,用于蛋糕的裱花;果胶为白色、淡黄色或浅灰色的粉末,溶于水后呈乳白色黏稠状,多用于制作果冻、冰激凌等冷冻甜食。

;4.着色剂

着色剂又称食品色素,是以食品着色为目的的一种添加剂,可使制品色彩鲜艳悦目、色调和谐宜人,具有提高商品价值、促进人们食欲的作用,如图1-59所示。着色剂按来源可分为天然色素和合成色素。

·天然色素大多是从动植物组织中提取,可直接使用,如胡萝卜素、叶绿素、可可粉、姜黄等;

·合成色素是利用化学物质经一

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