DB4102T 051-2024 传统食品制作技艺 鸡血汤.docx

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ICS

67.040

CCS

X10

开 封 市 地 方 标 准

DB4102/T051—2024

传统食品制作技艺 鸡血汤

2024-07-19发布 2024-08-19实施

开封市市场监督管理局 发布

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、开封市豫菜文化研究会、鼓楼区孙天明鸡血鲜汤老店、禹王台区谷得雨鸡血汤馆。

本文件主要起草人：韩超、王琪、张炳帅、冉超、孙天明、谷得雨。

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引 言

开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史。悠久的历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。

鸡血汤起源于宋朝，是开封传统名吃之一。鸡血汤以鸡血、鸡杂等为原料，配以鸡架及数十种秘制调料熬汤而成，食后有延年益寿、健脾开胃之功效。开封鸡血汤经过千年传承至今，已成为老少皆宜的一道传统美食，深受广大消费者的喜爱。

为规范鸡血汤的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。

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传统食品制作技艺 鸡血汤

范围

本文件规定了鸡血汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。本文件适用于鸡血汤的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

鸡血汤

在鸡汤中加入调味品、卤好后的鸡杂和鸡血，调制而成的汤类美食。

鸡架

经分割后的生鸡，去掉皮、腿、脯肉、翅膀、内脏后剩下的部分。

鸡杂

鸡内脏的统称，包括鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡心等。

卤料

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以花椒、八角、小茴香、沙仁、香果、草果为主的香辛料。

鸡汤料

以花椒、八角、小茴香、沙仁为主的香辛料。

焯水

净锅上火，放入饮用水、鸡架。加热、搅拌，水沸腾后改小火，撇去浮沫，捞出备用。

原辅料

主料

鸡血、鸡杂、饮用水。

辅料

鸡架，宜选用1年以上的母鸡。

质量要求

鸡血、鸡杂应符合GB2707的要求，饮用水应符合GB5749的要求。

母鸡，应符合GB2707的要求。

食用盐应符合GB2721的要求。

卤料、鸡汤料应符合GB/T12729.1、GB/T15691的要求。

味精应符合GB2720的要求。

白胡椒应符合GB/T7900的要求。

芫荽应符合GB2762、GB2763的要求。

烹饪器具

宜选用不锈钢汤锅和卤锅，质量应符合GB14934的要求。

制作技艺

鸡杂的卤制和鸡血前处理

卤锅内加入饮用水和卤料，比例约为50:1，大火熬至沸腾。

鸡杂分别焯水，捞出洗净。分别卤透后，将鸡肝切成块状，鸡胗、鸡心切成片状，鸡肠切成长度均匀的条状备用。

鸡血蒸熟，切成块状，泡入饮用水中备用。

鸡汤熬制

锅内加入饮用水、熬汤料和焯水后的鸡架，比例约为100:1:30，大火烧开，撇净浮沫。加盖熬煮10min后，转为中、小火继续熬煮1h后备用。

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