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餐饮服务标准

餐饮服务标准化指餐厅制订各项餐饮服务程序和标准，并严格实施这些标准活动。

一、托盘服务标准

1、轻托服务：是胸前托盘运输食物、酒水、餐具、帐单等服务过程。

2、重托服务：是肩上托盘运输食物、餐具等服务过程。

3、托盘服务标准：

①、选择适宜托盘

②、将托盘整理洁净

③、将物品合理地装入托盘。(依据物品形状、体积和使用前后次序合理安排，将重物、高物品放在托盘里边)

4、托盘运输标准：

在轻托中先把托盘放在不高于本人腰部平面上（使用中小托盘）。依据物体形状和服务台前后摆放要运输物体。一脚朝前，将左手放在和托盘一样平面上，如有必需可屈膝，腰略弯。掌心向上，五指分开。用右手将托盘送至左手上，使托盘中较重一边落在左手掌上，托盘其它部分留在原来平面上。将托盘全部托在左手上，用手指和手掌托住盘底，掌心不和盘底接触，平托于胸前。行走时，托盘要平、双肩要平、眼平视前方并常见余光看地面和两侧，脚步要轻捷，手腕应轻松灵活，使托盘随走路节奏轻轻摆动，将托盘运输到餐厅。注意摆动幅度不要过大。不摆动或摆动幅度过大全部轻易使汤汁外溢。

二、铺换台布标准

1、台布种类：正方形、圆形、长方形

2、台布尺寸：餐桌边长或直径长度+（2×下垂部分），下垂长度通常约20～45厘米

3、台布颜色：白、黄、蓝、粉红和带条纹。

4、台垫

5、台裙

6、盘垫

7、台布数量：餐位周转率×开餐次数×餐桌数×2（或3）

8、餐前铺台布方法：

①推拉式—横向打开台布后，用大拇指和食指捏住台布正面，稍举手腕，桌布展开。用大拇指和食指捏住台布正面，往前推，用双手中指和其它二指往回拉台布，使台布成约10厘米宽皱折，而降低原来台布皱折度。待全方面完成后，用大拇指和食指捏住台布正面边，利用餐桌中心，铺开拉正，使四边下垂部分匀称。

②撒网式：双手将台布打开，平行打折，将台布提到胸前，双壁和肩平行，上身左转，将台布斜着向前撒出。

③覆盖式：打开台布后，用手稍微揉一下。用大拇指和食指捏住台布正面一个边缘，稍抬手腕，利用风力，将台布抻平，然后，落在餐桌上，这时，台布四边抻向餐桌四边处。将台布中心对准餐桌中心，使四边下垂部分匀称。

9、餐中换台布方法：

在零点餐厅，当用户用餐完成后，需要翻台时，将用过台布二分之一折起，将调料盅移至另二分之一台布上。将新台布打开，将靠近餐桌中心一面折起，另二分之一铺在餐桌上，将调料盅移至新台布上。撤下用过台布，拉开另二分之一新台布。

10、铺换台布标准：

台布正面（折线凸面）应该朝上,中心线对准主人,台布上十字中心点居餐桌中心,台布应舒展平整,四面下垂部分均匀,台布四角对准桌边中部或桌腿。

三、摆台服务标准

1、要求：卫生、方便用户、气氛

2、程序：①餐椅；②铺台布；③垫盘或餐盘；④羹匙；⑤筷架、筷子；⑥三杯；⑦叠花；⑧牙签；⑨菜单；⑩席卡；⑾花瓶

四、叠餐花服务标准（胀口布10一扎，码好清洗）

1、规格和种类：45～60厘米，多种颜色，依据餐厅色调，台布和地毯颜色进行选择。

2、杯花盘花

3、方法：折叠、推直、卷法、翻拉、捏法。

五、斟酒服务标准

1、香槟开法：先将瓶口封纸剥去，左手握酒瓶，右手拧开瓶盖上铁丝，去掉铁丝，去掉瓶上铁盖，右手紧握软木塞，在瓶盖上放一块洁净餐巾，将酒瓶倾斜，靠瓶内压力和手上力量将瓶塞拔除，避免酒瓶晃动，瓶口不要对客人。

2、桌斟服务标准：服务员站在客人右边，左手拿着洁净布巾，右手握住酒瓶中下部，将酒瓶商标朝外，显示给客人，侧身面向客人和餐桌之间位置，身体和用户保持

一定距离并方便斟酒水。上身微前倾。瓶口和酒杯沿保持约1厘米距离向酒杯倒酒水，服务员每斟一杯酒水后全部要顺时针换一个位置（有些西餐厅逆时针转动），站到下一位用户右侧，再为下一用户斟酒。服务员每斟一酒水时全部应将酒瓶旋转一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，这时服务员应用左手布巾擦去瓶口酒水。假如左手托盘，右手斟饮料时，应留心不要将饮料滴落在餐桌上。

3、捧斟服务标准：捧斟常见于酒会。服务员左手捧杯右手持瓶，站在用户右侧，向杯内斟酒水，将斟好酒水递送至用户右手。

4、斟酒水数量标准：饮料应斟至杯中八分满。中国白烈性酒应斟至杯中八分满。香槟酒斟至杯中三分之二。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再继续斟。啤酒应斟至七分或八分满，沿对面酒杯壁慢斟。白葡萄酒应斟至白葡萄酒杯内，斟至杯中三分之二处。红葡萄酒斟至红葡萄酒杯内，斟至杯中二分之一处。白兰地酒斟至白兰地酒杯内，斟至杯中五分之一或六分之一处。

5、酒水服务温度标准：饮料应冷藏，在12摄氏度以下服务。中国白烈性酒在室温以上服务。中国黄酒在室温以上服务。白葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度服务。玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度。红葡萄酒在约室温服务。香槟酒在冷藏，在约6摄氏度时服务。啤