DB4102T 053-2024 传统食品制作技艺 四味菜.docx

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ICS

67.040

CCS

X10

开 封 市 地 方 标 准

DB4102/T053—2024

传统食品制作技艺 四味菜

2024-07-19发布 2024-08-19实施

开封市市场监督管理局 发布

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、金明区马宝羊肉鲜汤馆、顺河回族区老赵家烩菜馆、龙亭区李伟四味菜馆。

本文件主要起草人：孙琳娟、刘闪闪、杨艳蝶、马金宝、赵小凤、李伟。

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引 言

开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史。悠久的历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。

四味菜是在羊肉汤中加入煨制好的牛肉丁、牛肉丸子、面筋、黄花菜制作而成，其荤素搭配，菜汤互衬，营养均衡，成品具有牛肉酥烂鲜香，丸子筋道柔嫩，面筋软筋不粘，黄花菜软嫩形整，汤味鲜香醇厚等特点，深受广大消费者的喜爱。

为规范四味菜的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。

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传统食品制作技艺 四味菜

范围

本文件规定了四味菜的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。本文件适用于四味菜的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2711食品安全国家标准面筋制品

GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T12729.1香辛料和调味料名称GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T1193姜

NY/T1835大葱等级规格

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

四味菜

在羊肉汤中加入煨制好的牛肉丁、牛肉丸子、面筋、黄花菜制作而成的一道传统特色美食。

3.2

香辛料

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将花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、肉豆蔻、豆蔻、草果、高良姜、小茴香、丁香、月桂叶等混合调配磨成粉末状。

原辅料

主料

鲜羊肉、鲜羊骨、鲜牛肉、干制黄花菜、熟面筋块、饮用水。

辅料

食用盐、葱、姜、香辛料、鸡蛋、红薯淀粉、小麦粉、食用油、味精、芫荽、辣椒。

质量要求

鲜羊肉、鲜羊骨、鲜牛肉应符合GB2707的要求。

干制黄花菜应符合GB2760、GB2762的要求。

熟面筋块应符合GB2711的要求。

饮用水应符合GB5749的要求。

食用盐应符合GB2721的要求。

葱应符合NY/T1835的要求。

姜应符合NY/T1193的要求。

香辛料应符合GB/T12729.1、GB/T15691的要求。

鸡蛋应符合GB2749的要求。

红薯淀粉应符合GB31637的要求。

小麦粉应符合GB/T1355的要求。

食用油应符合GB2716的要求。

味精应符合GB2720的要求。

芫荽应符合GB2762、GB2763的要求。

辣椒应符合GB/T30382的要求。

烹饪器具

熬汤及煨制宜选用不锈钢锅，炸制宜选用铁锅。

制作技艺

羊肉汤制作

锅中加入适量饮用水，放入羊肉、羊骨，大火煮沸后，撇去浮沫，再小火熬制3