厨房员工管理制度.docx

厨房员工管理制度(一章)1、劳动纪律

不服从上级安排，顶撞上级，每次扣除5——10分；

迟到、早退、串岗、离岗等，一次扣除5分；

矿工一天扣除20分，矿工半天扣除10分（加扣当天工资）；

浪费原料、损坏公物，每次扣除2——20分；

休假未经同意，病假没有诊单或说明的，扣5分；

在厨房内吸烟、吃零食等，扣2分；

在厨房内打架、斗殴等，扣20——50分；

2、工作作风

态度恶劣、个人主义强，不与人合作每次扣2分；

因为工作懒散、责任心不强、导致工作质量不符合要求，每次扣除2——10分；

情绪不稳定、常发脾气，影响团结和工作标准，每次扣2分；

故意教他人不规范的操作和工作标准，每次扣5分；

不虚心接受师傅的指导和培训、每次扣2分；

3、工作效率和质量

炒菜师傅因炒错或炒坏受到客人的投诉，或者职能部门的投诉，每次扣1——5分；

配菜员配错菜或配坏菜，每次扣1——5分；

打荷员报错菜，导致炒错菜或者带错上菜夹子，每次扣1——3分；

出品不及时（包括加工半成品）导致速度慢，妨碍下道工序操作，每次扣2——5分；

下一道环节对下一道环节的工作质量不满意，投诉一次扣上一道环节1分；

4、成本控制

不爱惜公物、乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具，每次扣2分；

炒菜师傅用料不按标准、随意性强，每次扣1——5分；

配菜师傅用料不按标准、造成多配或少配，每次扣1分；

乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣5分；

元材料不合理使用、不合理保管、不合理收回，每次扣1——5分；

5、食品安全

衣帽不整、不带帽子脏污，留长发、长指甲，每发现一次扣3分；

岗位区域（责任区）卫生不清洁，一次扣1——5分；

菜肴中发现毛发或杂物，每次对负责人扣1——10分，引起客人投诉，后果严重者，对相关负责人另行处理；

6、以上处罚扣分标准自宣布之日起实行；1分按人民币1元计算。三、厨房收尾工作中卫生要求

由当日值班师傅负责收尾工作，检查当日卫生情况，违规者按厨房处罚条例执行。

1、冰箱卫生要求

不得将变质、变味的视频放入冰箱。............

2、案板卫生要求

不得有明显的油渍、水迹、杂物遗留在案板上。...............

3、打荷台要求

打荷台调味

不得存放未清理，

...............

尽量把下一餐所需的餐具备齐，摆放整齐、有序、保洁。

不得有明显的油迹、杂物遗留在灶台...........5、配菜架卫生要求

不得存放易变质、未清理的食品。

所有物品必须..............6、储存架的卫生要求

不得存放未清。.................

7、调味架卫生要求

所有物品必须摆放整齐，并加以防护遮盖。

不得存放“三无”（无保质期、无生产期、无生产厂家）食品及过期食品 。

8、小菜架卫生要求

各岗位所需架位应清理摆放。

9、蒸菜区的卫生要求...............

不得有明显的油渍、◆不得直接存放食品。............

四、厨房食品卫生要求

1、厨房工作人员必须认真遵守............