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DB
上海市地方标准
DB31/2027—2023
代替DB31/2027—2014
食品安全地方标准
即食食品现场制售卫生规范
2023-12-4发布2024-6-4实施
上海市卫生健康委员会
发布
上海市市场监督管理局
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DB31/2027—2023
前言
本标准代替DB31/2027—2014《食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》。
本标准与DB31/2027—2014相比主要变化如下：
——修改了标准名称；
——修改了标准格式；
——修改了范围；
——删除了规范性引用文件；
——修改了术语和定义；
——修改了现场制售场所和设施要求；
——修改了卫生管理要求；
——修改了现场制售过程要求；
——修改了食品安全管理要求。
I
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DB31/2027—2023
食品安全地方标准
即食食品现场制售卫生规范
1范围
本标准规定了即食食品现场制售过程中的原料采购、制作、贮存和销售等环节的场所、设施、设备
和人员等的食品安全要求和管理准则。
本标准适用于专门从事即食食品现场制售的店铺，以及超市、商场、食品店、便利店等食品销售场
所内从事的即食食品现场制售活动。
本标准不适用于饮用水的现场制售活动、食品摊贩和即食食品自动制售活动，也不适用于餐饮服务
经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动。
2术语和定义
除下列术语和定义外，GB31654界定的术语和定义适用于本标准。
2.1现场制售
食品销售经营者从事食品现场制作、现场销售的经营活动。
2.2制作
指即食食品现场加工操作的过程，也包括即食食品的拆封、解冻、调制调味、分切、分装、包装等
操作。
2.3热藏
指将食品在60℃以上的温度条件下存放的过程。
2.4冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃-8℃。
2.5冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于
-12℃。
3选址
3.1专门从事即食食品现场制售的店铺，其选址应符合GB31654相关要求。
3.2超市、商场、食品店、便利店等食品销售场所内的即食食品现场制售区域，应距离未包装或无严
格包装的动物性农产品及其制品销售区域10m以上或采取分隔等防护措施，防止即食食品受到污染。
4场所和布局
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