面包改良剂原料和焙烤粉.pptVIP

--------------------------------沈阳科纳提克生物科技有限公司 面包改良剂原料和焙烤粉BakingPowders烘焙改良剂手册BAKERYIMPROVERMANUAL

1酶制剂概述

1.1淀粉酶α-淀粉酶是酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中。我们配方中所用的α-淀粉酶为真菌淀粉酶，即由真菌发酵而来，是一种胞外酶，可直接从发酵罐中收集。真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面包加工。细菌淀粉酶有很高的热稳定性，一般烤箱温度下不会失活，使得细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链，这样面包芯就会萎缩最后变成液态葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的终产物）。真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估。值越高，酶越浓缩。然而淀粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定：仍需全面考虑产品的综合质量。2024/7/192

1.2半纤维素酶和木聚糖酶半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖。 小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5%,NSP由水溶性和不溶性分子组成。 半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修改构成面筋网络的NSP的结构。检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验：增大终产品体积增。提高过度发酵面团稳定性。面团抗机械力的能力更佳。更细腻更均匀的面包芯。保持新鲜时间更长，面包更柔软。木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用。使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用时，其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。2024/7/193

1.3特殊酶产品在配方中包含一种特殊酶，只在烘焙行业领域经常使用。这种酶就是BKL脂肪酶和其他科纳提克脂肪酶。脂肪酶是一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶已开始应用于烘焙产品的生产中，其结果非常令人满意。用于烘焙中的脂肪酶是非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许将来的理论研究能对此作出合理解释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改变其将面筋与淀粉连结的能力，改善面粉持气性。kinezymeGO是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团持气性。2024/7/194

1.4α-淀粉酶等酶制剂概述酶定义：酶是由生物机体产生的蛋白质。酶作为催化剂使用，可加速化学反应。所有的生物细胞内都含有酶，所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与。所有酶在自然界是普遍存在的。酶的催化作用是有选择性的，因为它们一般只能对单一化学反应起催化作用。因为一种酶只能加速一种特定反应速率，简而言之就是它只能加速一种分子（酶作用物）的一种转化反应（许多种可能），通过一种特定机制（反应途径）形成另一种物质（反应产物），所以每种酶都区别于其他酶。酶一般根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同样是蛋白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产品。最初酶可以通过底物进行区分（淀粉酶与半纤维素酶，蛋白酶与脂肪酶），后来也可通过来源，活性，温度和pH值稳定性及依赖性，物理形式等进行区分。2024/7/195

2葡萄糖与其他糖类配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖。一般不建议在面包改良剂中加糖，因为糖（蔗糖）含量过高会限制酵母的活性。在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择，主要因为它有助于发酵过程，可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖。除了需适合人类消耗，无气味外没有其他特殊要求。一般来讲，应优先选择能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖。2024/7/196

3维生素C维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的氧化剂。称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶，这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式，并将维生素C转化成一种快速反应的氧化剂。面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的