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菜品的美与丑

1、美与丑 美与丑都是相对而言的，正如老子所说：“天下皆知美之为美，斯恶巳。”用今天的话说，就是天下人都知道什么是美，这就有了丑了。意思是美、丑是通过比较而存在的。那么，烹饪艺术也不例外。

特别是在菜肴的外在形态上，显得更为重要。因为可以通过视觉，直接给人以美与不美的感受。而菜肴的点缀，恰恰又能够弥补这种美中的不足。如:我们在菜肴的制作过程中，难免要有一些技术上的失误或误差，象烹制“红烧鱼”，在出勺时，由于不慎将鱼的表皮弄破了，这样上桌当然不美观，有经验的烹饪师则会用一些香菜叶加以点缀，这种点缀既起到了“遮丑”又有了美化的作用。再如：“扒素什锦”、“扒全菜”等，在制作过程中，把各种原料(八种以上)经过初步处理后，在扒盘中心处放一个大香菇，按色彩的不同分别码入扒盘内，下勺烹制，大翻勺，这样就使得放入盘中心的香菇翻上来，这片香菇不但起到了美化作用，更关键的则是盖住了菜肴中心原料的相交处，呈现出菜肴外在形态和谐的美感。做为一名优秀的烹饪师，不但要有调味的绝技，还要掌握这种烹饪之中的辩证法，合理运用菜肴点缀的技艺。

2、以动衬静

菜肴的形态，成形于器皿之中，无论是高档菜肴，还是普通莱肴，无论是热菜，还是冷菜，往往存在着一种呆板之感。这种感觉，有时是因原料本身形态所造成的，有时也是由布局不当或其它原因所致。如果我们点缀得当，就能把全盘菜肴带活，使之富有动感，因此也提高了菜肴的艺术性，在给人以美味的同时，又给人以精神和艺术的享受，它不但渲染烘托了宴席的气氛，而且又起到了增进食欲的作用，给人以美的享受。

3、画龙点睛

一盘普通菜肴，如果我们注意适当装饰，同样会使人产生美感。诸如：鲁菜的“炒虾片”，如果我们不给它加以点缀，它也不过是一盘较好的普通菜肴。当烹制时，给它配上几片小菜心、盘边点缀几朵鲜花，效果就截然不同了。洁白如雪的虾片，衬着几点碧绿的菜心，在色彩上有了鲜明的对比，盘边所饰的鲜花，真有万绿丛中一点红、白雪之中春意浓的趣味。通过这简单的点缀，既省时省料，又能提高菜肴的观赏价值，我们何乐而不为呢。

上述菜肴实例还有许多，如：扒鱼脯”、“油爆鱼芹”等等。若点缀上几

片小菜心或在盘边处点缀上两片绿色的蔬菜叶或鲜花，都可以改变菜肴整体感官效果。虽然点缀所用之料微小，在菜肴中处于附属地位，但是它确有加深整体菜肴的意境之美和画龙点晴的作用。

4、衬托平衡

菜肴形态，有时会给人一种头重尾轻的不舒适感，这种感觉多出现在鱼类菜肴中。由于鱼本身形状具有其特征，特别是烹制整条鱼时，是无法改变这种状况的，那么，只有通过适当点缀装饰，才能使其趋于平衡，给人以平衡的美感。这

种点缀则需要有一种位置选定的问题。本人也曾在多次地方的烹饪考核或是烹饪技术比赛中发现，由于点缀之物位置不适，出现适得其反的现象。诸如“红烧鱼”，在点缀时，应把点缀的花朵放置在鱼尾的背部，这样就使鱼趋于平衡了。平衡是菜肴形式美中的规则之一。所以，我们在点缀菜肴时，要本着这一规则，让菜