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部分不合格检验项目小知识

一、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB）中规定，糕点一个样品中菌落总数的5次检测值均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不得超过104CFU/g。企业标准（Q/LZKS0003S—2019）中规定，一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不得超过104CFU/g。糕点、中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

二、大肠菌群

大肠菌群是国内外的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。如果食品中的大肠菌群严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准坚果与》（GB19300—2014）中规定，炒货食品及坚果制品一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不得超过10CFU/g。炒货食品及坚果制品中大肠菌群数超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，也可能是产品在生产过程中受人员、工器具等的污染，还可能是灭菌工艺灭菌不彻底导致的。

三、霉菌

霉菌是评价的指示性指标。食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能危害人体健康。《食品安全国家标准蜜饯》（GB14884—2016）中规定，蜜饯中霉菌的最大限量值为50CFU/g。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB）中规定，糕点食品中霉菌的检测结果不得超过150CFU/g。蜜饯、糕点中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关。

四、过氧化值（以脂肪计）

过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过超标的食品一般不会对人体产生损害，但长期食用过严重超标食品可能导致肠胃不适、腹泻等症状。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB）中规定，糕点中过（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。《食品安全国家标准饼干》（GB）中规定，饼干中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。糕点、饼干中过氧化值（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是产品用油已经变质，也可能是原料中的脂肪已经被氧化，还可能与产品在储存过程中环境条件控制不当等有关。