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利用挤压质构重组技术开发杂粮休闲食品的研究

摘要

本研究以玉米、芸豆和地瓜粉作为原料，应用UV36-24D双螺杆挤压机对混合粉进行了挤压膨化实验，采用三因素五水平的正交试验方法进行分析与与讨论，并根据对各种指标，确定杂粮休闲食品的原料配方。以挤压温度、物料含水率和螺杆转速为因素，以产品的硬度、弹性、咀嚼性、膨化度、吸水指数、溶解指数、色泽作为指标，确定了杂粮休闲食品的各因素对各指标的影响趋势以及各因素的相关性分析。

研究结果如下：

对玉米粉、芸豆粉和地瓜粉进行挤压膨化，以产品膨化度为考查目标，确定了挤压样品的膨