高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量省公开课金奖全国赛课一等奖微课获奖课件.pptVIP

听写：1、参加腐乳制作主要微生物有哪些？其中起主要作用是哪种？2、毛霉是一个真菌；繁殖方式？代谢类型？3、毛霉等微生物在腐乳制作中作用原理？4、发酵温度？5、腐乳外部一层致密“皮是怎样形成?6、制作腐乳用豆腐水分？7、腌制时加盐作用？8、为何伴随豆腐层加高而增加盐用量，在靠近瓶口表面要将盐铺厚一些？9、卤汤中酒含量应控制在什么范围内？原因？10、封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯火焰，原因？1/46

泡菜的制作你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你知道泡菜中亚硝酸盐对身体有何影响吗？2/46

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韩国泡菜相传是从我国传入,堪称韩国“第一菜”。4/46

泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。特点:制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。5/46

3）种类:在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌惯用于制作酸奶。异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1.乳酸菌2）结构:单细胞细菌4）分布:5）生殖:分裂生殖6）代谢:7）原理:1）概念:乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸一类细菌总称。6/46

含有抗生素牛奶能不能发酵成酸奶？为何？不能。因为酸奶制作依靠是乳酸菌发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌生长，所以含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶。思考7/46

你知道亚硝酸盐吗？知道它危害吗？粉嫩熟肉刚做腌菜吃剩隔夜菜久置凉拌菜久煮火锅汤刺鼻海鲜干货六种食物含亚硝酸盐最多8/46

1）、性质:2）、作用:为白色粉末,易溶于水。食品添加剂广泛2.亚硝酸盐(包含亚硝酸钾和亚硝酸钠)普通不危害健康总量达时会中毒,达时会死亡5）、标准:残留在肉制品中不得超出酱腌菜中不超出奶粉中不得超出0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉达4mg/kg7mg/kg10mg/kg3）、分布,4）、影响:以上9/46

1.在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出,在特定条件下（适宜pH、温度和一定微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺动物试验表明,亚硝胺含有致癌作用,对动物含有致畸和致突变作用。人类一些癌症与亚硝胺相关。？2.亚硝胺有何危害？阅读教材P9-10亚硝酸盐相关知识回答以下问题10/46

为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考11/46

二、试验设计请阅读书本P10讨论以下问题:12/46

1、制作泡菜需要原料有哪些？2、泡菜坛应具备条件？怎样检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？3、盐水应该按什么百分比配制才很好？为何要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？4、哪些原因会造成泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变？5.制作泡菜流程？13/46

（2）添加调味品,如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食盐和糖。（1）各种蔬菜均可,普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。原料14/46

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，其优劣区分方法以下:①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象为佳。③视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量很好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音质量则好，空响、砂响、音破质次。泡菜坛选择15/46

泡菜盐水泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。煮沸是为了杀菌消毒,除去水中杂菌；但要冷却以