饼店的设计与装潢.pdfVIP

如果你开了一家面包店，而生意一直不那么红火，总是感觉该店似乎存在某种“小病”，自己

又无法说出具体改善对策；或者你即将准备开办一家新面包店，但又担心自己不具备面包店

经营管理的专业常识与经验！那么，建议你不妨参考以下建议：

【上篇】

流行面包店的装修新概念

最近几年国内烘焙行业运营绩效普遍成长迅猛，而面包蛋糕店随之遍地开花的发展势头也直

接带动各地面包店投资经营者不断自我提升店铺装修风格与经营水平。我们可以从最近几年

各家烘焙杂志陆续报导国内各地面包名店经营信息中，印证面包店提高装修水平的风潮。

例如位于上海、北京、南京、深圳等地开店的“面包新语”集团，一开始就以塑造简洁明亮店

铺风格（图01）而威名远播，尤其卖场内全玻璃“屋顶型”中岛架（图02），更在一瞬间风靡

全国各地，成为国内许多烘焙行业经营者争相模仿学习的目标。

一般面包店装修设计习惯

多年来，作者曾经不断对国内多数面包店筹备装修习惯进行分析，并大致了解很多经营者对

于面包店的装修风格，了解大都偏重于以经济、省钱为目标，例如：一、委托装修工依据自

己构想设计匆促进行装修；二、模仿心目中理想对象直接照抄施工；三、委托室内设计专家

协助整体规划设计施工。以致于不知不觉中，普遍给顾客产生“整体色彩杂乱、印象不鲜明，

服务动线无序”等现象者比比皆是。

根据上述一般面包店进行店铺装修的习惯来看，在前期设计装修面包店过程，似乎都缺少如

何达成业绩目标诉求的概念；以致于面包店整体布局及服务动线方面，未能体现积极细致的

功夫。虽然许多新装修的面包店整体风格感觉还不错，但在总体表现方面，还是有很多令经

营者不能满意之处。为协助投资者在规划面包店整体布局设计的同时，也能将业绩目标纳入

规划范围，兹将经营者准备规划面包店之前，应避开“八大误区”的经验解说于后，分享大

家参考：

误区一、是否计划供应哪些品种给消费者购买？

由于烘焙品类与店铺装修陈列风格产生直接密切关系，而其品类涵盖的范围极广，一般投资

者在准备投入烘焙行业之前，除了因为自己外行没有经验而无法了解烘焙产品全貌外；对自

己未来要制作哪些烘焙产品供应当地顾客，也经常产生“无所适从或判断错误”的现象！

作者建议投资者在筹备开店之前，应先积极从认识它们的特性着手，自己先具备与烘焙师傅

沟通的“共同语言”能力，将来在规划制作哪些烘焙品类方面的决策过程，才能顺利与烘焙师

傅取得一致共识。

从一般经验来说，普通一家面积约100平方米以下的面包店，若想将全部烘焙品种做全，并

能每天轮番上架供应顾客选购，是非常不容易的事。因此，一般港、日、台面包店经营者为

达到迅速在顾客心中树立“专业”形象，大都习惯先以自己“强项”产品作为供应市场的“主

力”，进行“差异化”销售策略，而非以全盘通吃，样样都做的作风招徕顾客，其结果就可能

沦为彼此恶性竞争的局面。

误区二、是否根据烘焙产品不同保质期限特性、适当规划全产品陈列区域？

由于各类烘焙产品的配方、原料及制作工艺各有不同，自然产生各有不同造型及口感外；保

质期限长短的约束也会根据品种特性各有不同，而经营者（生产部门主管）要门店能否达成

营业目标，就需要重视各类烘焙产品保质期限的掌握，与各类烘焙产品计划生产的“品种数

量”每天上架销售的任务，产生绝对关系。

因此经营者需在各类产品销售阶段，依据各种产品的售价（市场定位）策略、保质期限长短

及产品特性（例如预设产品销售对象）不断进行弹性调整生产计划及促销策略，才能逐步完

成各类烘焙产品销售的任务目标。

国内一般面包店经营者只习惯把“生日蛋糕”当作销售主力，常忽略当地顾客群是否重视其它

（面包）类产品口感优劣的感受，没有积极将平常销售较佳的产品进一步“做精做强”。无形

中，经营者就可能遭遇顾客因买不到自己想买的产品而发生潜在的损失。在长时间积累下，

面包店的卖场也就可能逐渐出现冷清场面；若再加上服务员不会“热情礼貌”接待顾客，可以

想象该面包店的业绩一定不会理想，员工服务士气也必然低落。

除开一年一度中秋月饼销售市场外；我们从上述说明了解，国内大部分面包店经营者平常依

赖“生日蛋糕”的销售业绩盈利者甚众。但是，因普遍不善用“立式双门冷藏冰箱”（图03）适

当存放一些新鲜成品“堂卖蛋糕”供应，以致每天碰上有些心急顾客可能因本店没有现成“生

日蛋糕”选购又不耐现场久候，立即掉头不买的事例就屡见不鲜。

果真如此，经营者是否曾经仔细在卖场评估过：究竟每个月产生多少顾客因买不到“生日蛋

糕”而使本店白白流失多少业绩的损失？而一年损失的总和，是否已足够买几台“立式冷

柜”？

因此，经营者自己要评估是否确