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学校食堂从业人员培训考试试题（含答案）

单位姓名分数

一、名词解释（20分）

1、食品卫生（5分）

2、交叉污染（5分）

3、消毒（5分）

4、食物中毒（5分）

二、判断（对打∨，错误打×，每题3分，共15分。）

1、职业学校、一般中、小学、特殊教育学校、幼稚园食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（）

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员都必须进行健康检查，获得健康证明后方可上岗。（）

3、食堂从业人员指是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（）

4、学校重要负责人是学校食品卫生管理第一负责人。（）

5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其他证照或证明不必索取。（）

三、选择题（把对答案题号填在括号内，每题3分，共15分。）

1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工大块食品其中心温度不低于（）。

A70℃B50℃C60℃

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存（）小时以上，每个品种留样不少于100克。

A12B24C48

3、食品在烹饪后至发售前一般不超过2个小时，若超过2个小时寄存，应当在（）条件下寄存。

A高温B高于60℃或低于10℃C低温

4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时汇报当地（）。

A教育行政部门和卫生行政部门B公安部门和卫生行政部门C教育行政部门和医院

5、有关食品加工下列论述对是（）。

A禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B加工后成品应与半成品、原料分开寄存。

C回收后食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次发售。

四、简答（30分）

1、接触直接入口食品操作人员在哪些状况下应当洗手？（15分）

2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采用哪些措施？（15分）

五、论述题（20分）

1、食堂从业人员应有哪些良好个人卫生习惯？

答案

一名词解释

1、食品卫生定义是：在食品培育、生产、制造直至被人摄食为止各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采用所有措施。

2、交叉污染是指在食品生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序半成品和成品。

3、消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢措施。

4、食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物具有毒素而引起急性中毒性疾病。

二判断

对2、对3、对4、对5、错

三选择

A2、C3、B4、A5、B

四简答

1、答：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污设备或饮食用品后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何也许会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

2 答：(一)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门汇报；(二)协助卫生机构救治病人；(三)保留导致食物中毒或者也许导致食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场；(四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门规定如实提供有关材料和样品；(五)贯彻卫生行政部门规定采用其他措施，把事态控制在最小范围。

五论述

食堂从业人同应有良好个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；

（2）穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

名言：人总是要出错误、受挫折、伤脑筋，不过决不能停滞不前；应当完毕任务，虽然为它牺牲生命，也要完毕。社会之河圣水就是由于被一股永不停滞激流推进向前才得以保持洁