餐车作业与服务课件讲解.pptx

主讲人：龙梅铁路旅客运输组织餐车作业与服务

自2018年9月29日起，全国铁路将停止使用常温链盒饭。下一步工作将完善相关机制，强化全链条管控，确保铁路餐饮和食品安全，同时，丰富冷链盒餐供应，不断提升餐饮质量。你知道还有哪些供餐模式吗？问题导入

引导案例“北京开往武汉高铁供应盒饭发霉”一事发生后，国务院第五督查组先后到京铁列车服务有限公司、12306客户服务中心、北京西站等地进行实地督查，并与铁路总公司部门负责人进行座谈，力促问题解决。对此，铁路总公司表示，高度重视铁路食品安全问题，已迅速采取食品控制措施，全部封存下架涉事产品；同时，已委派调查组开展调查，并已部署开展食品安全专项检查。

引导案例据铁路总公司有关负责人透露，由于常温链盒饭储运时间长，易发生包装容器破损，造成霉变从而造成食品安全问题。自2018年9月29日起，全国铁路将停止使用常温链盒饭列车上除了有常温链供餐外，你知道还有哪些供餐模式吗?下一步工作将完善相关机制，强化全链条管控，确保铁路餐饮和食品安全；同时，丰富冷链盒餐供应，不断提升餐饮质量。

目录CONTENTS餐车经营的原则01餐车经营服务的卫生要求02动车餐饮供应03其他旅客列车餐饮供应04

PART01餐车经营的原则

从餐饮的价格、品种、营养、卫生及服务等方面充分体现以人为本的理念，满足不同消费层次旅客的餐饮需求。以照顾大多数旅客的饮食需求为主，适当兼顾各方面的需要。结合地方特色提供个性化服务。增加经营品种，树立服务理念，以实现经济效益与社会效益双赢的目标。

PART02餐车经营服务的卫生要求

销售直接入口食品时，操作人员应使用专用工具分拣传递食品。1厨房操作台、水池无油污，地面无积水。2定位放置专用工具。3货款分开，防止污染。4

PART03动车餐饮供应

1.高速铁路餐吧车经营模式自我经营模式1委外承包经营模式2合资经营模式3

2.动车组餐吧车供餐模式冷链供餐热链供餐常温链供餐

3.动车组餐吧车服务作业流程(1）餐服长提前到公司派班室报到，接受命令，确认当日乘务情况，填写《乘务工作日志》；编制《当趟餐服计划》，交给派班员审阅；领取有关餐营报表、资料、票据、备用金等。(2）餐服长组织餐服乘务人员召开出乘会，讲解趟餐服计划，安排工作。(3）库房理货，按出库打印单据检验货品，认真检质、检数，确认签字。(4）站台交接，与配送人员交接货品件数，仔细清点，确认签字。(5）餐服长与车长接洽，沟通本趟乘务主要工作。(6）检查设备，确保设备正常工作。(7）将商品、餐食按储存要求及时存放。

3.动车组餐吧车服务作业流程(8）列车始发后，餐服乘务人员可移动售卖餐食、饮品。及时补充货物，巡回销售。(9）餐车按标准供应早、中、晚餐食服务。中途停站时，餐服乘务人员提示在餐车用餐的旅客做到站信息(到达车站站名、到站时间、停车时间)，防止旅客坐过站。(10）到站前一小时彻底恢复餐吧车卫生，确保设施设备清洁无污渍。(11）清点货品，核对账目，做到账款相符、准确无误，并妥善保管。(12）餐食、备品按规定打包装箱、封箱，与地勤人员交接。(13）餐服长填写缴款单，交给分拨中心;整理好乘务报表、销售报表、营业款、各类票据等，送交派班室。(14）餐服长组织召开退乘会，总结本趟工作。

PART04其他旅客列车餐饮供应

列车餐饮经营的管理餐车的相关工作人员是旅客列车乘务组的一个组成部分，是一个营业单位，在乘务中接受列车长的统一领导。1餐车长是餐车经营的主要负责人负责餐车经营管理、食品加工、服务和商品供应工作，协调做好旅客饮食供应工作。2餐车领班厨师在餐车长的领导下负责后厨的全部财产，其主要负责出乘前做好请领餐料单工作。3餐车服务员、炊事员除完成餐车长、领班厨师分配的工作任务之外，根据岗位责任制的分工，须完成各自任务。4

经营范围快餐为主，兼营商品。营业时间早餐6:00～8:00中餐10:30~13:30晚餐16:30~19:30餐饮价格遵守公开、公平、公正和诚实信用的市场原则，合理定价。供应方法实行一日三餐，准时营业或不间断供应的方法。列车餐饮经营的管理

课程小结餐车经营的原则餐车经营服务的卫生要求动车餐饮供应其他旅客列车餐饮供应

思考题结合本节所学知识，思考餐吧服务员的作业标准有哪些？