《发酵食品原理》课件.pptxVIP

发酵食品原理课程简介本课程将深入探讨发酵食品的定义、历史、分类、营养价值和保健作用。我们将了解发酵过程中的微生物和常见发酵食品的制作工艺。通过学习酿酒、乳酸、醋酸等典型发酵过程，掌握发酵食品的生产技术。同时还将讨论发酵食品的安全性、质量标准及其在社会和市场中的重要性。T1byTAOBAO18K工作室

发酵食品的定义发酵食品是指利用微生物的代谢活动对原料进行一定的生物化学变化,从而生产出具有特殊风味和营养价值的食品。这种发酵过程赋予食品独特的色、香、味和纹理,同时也可以提高食品的保存性和安全性。

发酵食品的历史发酵食品的历史源远流长,可以追溯到人类最早的农业时代。从发酵酒类、乳制品到醋和酱油,发酵技术一直被人类用于保存食物、提升营养和增强风味。随着科技的发展,这些传统发酵方法不断完善,催生了现代化的发酵工艺和更丰富多样的发酵食品。

发酵食品的分类发酵食品可以根据不同标准分为多种类型,包括按主要发酵微生物、发酵原料、发酵产品功能等。常见的发酵食品有酒类、乳制品、肉制品、豆制品、蔬菜发酵品等,各具有独特的风味和营养特点。我们将在后面的章节中详细探讨这些发酵食品的制作工艺。

发酵食品的营养价值发酵食品不仅具有独特的风味,而且营养价值丰富。发酵过程会提高食材的生物可利用性,增加维生素、酶和益生菌含量。同时,发酵还会降低抗营养因子,提高蛋白质和矿物质的吸收利用率。这使得发酵食品成为健康饮食的重要组成部分。

发酵食品的保健作用发酵食品不仅营养丰富,还具有多方面的健康益处。其中最重要的是增强肠道免疫功能,改善消化吸收,调节肠道菌群平衡。此外,发酵还能降低血脂水平、预防心脑血管疾病,并有抗癌、延缓衰老等保健功效。发酵食品成为现代健康饮食中不可或缺的一部分。

发酵过程中的微生物发酵食品的制造离不开各种微生物的参与。细菌、酵母和霉菌等微生物通过代谢活动,在发酵过程中产生各种代谢物质,赋予食品独特的风味和营养特性。了解这些发酵微生物的种类、生理特性及其在发酵中的作用,对于掌握发酵技术至关重要。

常见发酵食品的制作工艺不同类型的发酵食品都有其独特的生产工艺。从筛选优质原料、控制发酵条件到后期加工,每一步都会影响最终产品的风味和品质。下面我们将深入探讨几种典型发酵食品的制作流程。

酿酒发酵1发酵使用酵母菌发酵葡萄汁或其他水果汁2蒸馏将发酵液蒸馏以分离出酒精3陈酿将酒精液体储存在木桶或钢罐中,进行长期陈化酒类制造是最古老的发酵食品之一,其核心在于利用酵母菌将糖转化为酒精。发酵过程中,酵母菌不断繁衍并代谢,产生丰富的香气成分。接下来通过蒸馏将酒精成分分离,再经过长期陈酿,使酒体趋于完美。这一酿酒工艺见证了人类重要的饮食发展历程。

乳酸发酵1选择乳酸菌使用特定的乳酸菌菌株,如乳链球菌、乳杆菌等,作为发酵剂。这些菌株能够高效转化乳糖为乳酸。2培养基配制准备含有乳糖、蛋白质、维生素等营养成分的培养基,为乳酸菌生长提供所需的营养。3发酵过程在恒温、无氧的环境中,乳酸菌快速繁殖并代谢乳糖,生产大量乳酸。发酵时间一般为6-24小时。

醋酸发酵1原料选择选择含糖较高的水果或谷物作为原料2乙醇发酵使用酵母菌将糖分转化为乙醇3乙醇氧化利用醋酸菌将乙醇转化为醋酸4后处理过滤、殺菌、陈化等后续加工步骤醋酸发酵是一个多步骤的过程。首先,选择富含糖分的水果或谷物作为原料。接下来利用酵母菌将糖分转化为乙醇。然后,通过醋酸菌的代谢作用,将乙醇氧化成醋酸。最后进行滤清、杀菌和陈化等后续处理,最终生产出口感醇厚、风味独特的食用醋。整个过程中,微生物发挥着关键作用。

味噌发酵选择优质原料使用优质大豆、米麴和食盐作为主要原料,搭配各种香料调味。制作米麴利用丝状真菌将蒸煮的糯米转化为含有酶的麴菌块。发酵培养将大豆、米麴和盐水混合均匀,装入陶缸中进行长达6个月的发酵。后期加工发酵完成后,将味噌经过过滤、调味和陈酿处理,使其口感圆润醇厚。

豆瓣发酵1选择优质原料使用优质黄豆和小麦面粉作为主要原料,并添加适量盐、酒精等调味料。2制作黄豆糖化先将黄豆浸泡和蒸煮,然后利用麦芽酶将其转化为可溶性糖。3发酵培养将糖化豆料和其他配料混合发酵，在温湿环境下培养数月至一年。4后期加工发酵完成后经过脱水、成型、酿制等步骤,形成最终的豆瓣产品。

酱油发酵1选用优质原料精选黄豆、小麦等优质农产品2制作大豆糖化利用酶促反应将大豆转化为可溶性糖3发酵培养通过长期发酵,将糖转化为酵母和芳香物质4后期加工经过蒸煮、过滤、调味等步骤，完成酱油生产酱油的制作是一个精细复杂的发酵过程。首先筛选优质的黄豆和小麦作为主要原料,通过专业的糖化处理来提取可发酵的营养物质。然后在温湿的环境中进行长达数月的发酵培养,让酵母和其他微生物充分代谢transforming原料。最后经过蒸煮、过滤、调味等后续加工步骤,酱油才能达到丰富深邃的风味。整个过