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面包生产工艺简易通用步骤:
在通常面包生产中,皆以直接法生产为主
其程序为:准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最终醒酵→烘烤→冷却→包装
快速生产面包新工艺
中国各地生产面包,使用鲜酵母者用二次发酵法,生产周期通常为6~8小时;用酒花生产面包多用三次发酵法,生产周期11~12小时,且生产出来面包酸度大。为了提升面包生产效率,改善面包质量,北京食品研究所选育出良种面包酵母21396,制成液体酵母,并改革了面包生产工艺,面包生产周期缩短至2.5~3小时,靠近了世界上最快速柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时),而且生产出来面包酸度小,提升了面包质量。
新工艺特点是以醒发为主一次发酵法。
制作方法1.调粉:调粉时先投入液体酵母、面粉,开动调粉机后,再加入用温水溶解糖、盐等辅料。液体酵母用量为面粉量20~25%。当开始调粉,面粉吸水缓慢,面团显得稀而无粘性,这是因为蛋白质吸水特征所决定。蛋白质结构呈链状,因为链和链之间结构紧密和外部疏水基分布,水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后,伴随蛋白质表面吸水,胶链便逐步撒开,水分子便大量渗透到蛋白质胶边内部,这时蛋白质便形成了面筋,调粉浆对面团翻揉越充足,面筋形成也越快越好。在面粉成份中,以蛋白质吸水性最强,一份蛋白质大约能够吸收两份水。在调粉时所加入水,约有60~70%被蛋白质所吸收,其它水被淀粉等吸收。所以,用蛋白质高面粉制面包需要多加水,并合适延长调粉时间。
伴随水分被面粉吸收,酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度,不宜过短或过长,过短因为面筋没有充足形成,使面团工艺性能不良;过长则因为面筋被搅拌浆数次割断,使面团工艺性能受到破坏。调粉时间通常在10分钟以上。当面团形成整体,表面光滑并含有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团发酵,调好面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵:所谓预发酵,就是将调好面团,进行短期预备性发酵。其目标是:第一,使面团松弛,使面筋含有正常弹性、韧性和延伸性。第二,使酵母恢复活性,开始进行繁殖。
使用液体酵母进行预发酵需40~50分钟,待面团膨胀起来就能够了。预发酵不宜过分,如预发酵过分,会因面团内产气过多而不易搓圆作形。
3.切块、做型:切块、做型和使用鲜酵母制面包方法相同。
4.醒发:醒发是面包生产新工艺中关键工序。预发酵只是为醒发发明条件,醒发才是决定面包体积大小最终工序。醒发作用是使面包坯最终发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大面包。因为使用液体酵母新工艺简化了一道发酵工序,这就使得醒发成为主发酵工序了。
醒发适宜温度36~38℃。假如温度过低,不仅要延长醒发时间,甚至可能使面包坯不能长大成型;假如温度过高,即使面包坯能够在短期内快速长大成型,但轻易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过分。另外醒发温度高常常是造成面包酸度大关键原因。
醒发室相对湿度以80~85%为适宜。过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来,且面包外皮皱缩不光滑;而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露,使面包皮表面形成斑点。
应用液体酵母醒发时间约为1小时左右。当面包坯长至最大致积七至八成时便算醒发适度。如醒发过分,面包坯入炉会因体积继续增加越过了面筋延伸长度而跑气,至使成品塌陷成面包表面凸凹不平;如醒发不足,则面包体积小。所以,严格掌握醒发条件是应用液体酵母快速法生产面包新工艺关键时序。
5.烘烤:和通常面包烘烤方法相同。
液体酵母制备1.液体酵母培养基制备:能够用糖化面粉培养基。也可用土豆面粉培养基。
土豆面粉培养基配方面粉100克土豆(蒸熟去皮搓碎)50克氯化铵(占培养基总量)0.5%α-淀粉酶20活力单位砂糖2克水600~700毫升
糖化面粉培养基配方面粉~100克α-淀粉酶20活力单位氯化铵(占培养基总量)0.5%麦麸3~5克水600~700毫升
先将麦麸用少许温水泡渍2小时,取上清液待用。
将面粉用开水冲熟成浆糊状,待温度降至80~90℃加入α-淀粉酶,使浆糊液化18~20分钟,待温度降至60℃左右,加入麦麸保温在60℃下糖化约3小时,冷却至30℃加入氯化铵待用。
2.液体酵母制备方法(见下表):
培养时间(小时)
温度(℃)
pH
扩大百分比
培养基
浓度
杀菌方法
固体斜面
48
28~30
5~6
麦芽汁琼脂、固体培养基
—
1.5千克/厘米2
小三角瓶
9
28~30
5~6
1:10
麦芽汁
12巴林
15分钟
大三角瓶
9
28~30
5~6
1:10
麦芽汁
12巴林
15分钟
小罐
9
28~30
5~6
1:5
土豆或面粉培养基
—
常压煮沸
中罐
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