面包生产工艺流程及说明模板.docVIP

面包生产工艺简易通用步骤：

在通常面包生产中，皆以直接法生产为主

其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最终醒酵→烘烤→冷却→包装

快速生产面包新工艺

中国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期通常为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来面包酸度大。为了提升面包生产效率，改善面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包生产周期缩短至2.5～3小时，靠近了世界上最快速柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来面包酸度小，提升了面包质量。

新工艺特点是以醒发为主一次发酵法。

制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解糖、盐等辅料。液体酵母用量为面粉量20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是因为蛋白质吸水特征所决定。蛋白质结构呈链状，因为链和链之间结构紧密和外部疏水基分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，伴随蛋白质表面吸水，胶链便逐步撒开，水分子便大量渗透到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉越充足，面筋形成也越快越好。在面粉成份中，以蛋白质吸水性最强，一份蛋白质大约能够吸收两份水。在调粉时所加入水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其它水被淀粉等吸收。所以，用蛋白质高面粉制面包需要多加水，并合适延长调粉时间。

伴随水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短因为面筋没有充足形成，使面团工艺性能不良；过长则因为面筋被搅拌浆数次割断，使面团工艺性能受到破坏。调粉时间通常在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并含有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团发酵，调好面团温度最好控制在27℃左右。

2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好面团，进行短期预备性发酵。其目标是：第一，使面团松弛，使面筋含有正常弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。

使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就能够了。预发酵不宜过分，如预发酵过分，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。

3.切块、做型：切块、做型和使用鲜酵母制面包方法相同。

4.醒发：醒发是面包生产新工艺中关键工序。预发酵只是为醒发发明条件，醒发才是决定面包体积大小最终工序。醒发作用是使面包坯最终发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大面包。因为使用液体酵母新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。

醒发适宜温度36～38℃。假如温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；假如温度过高，即使面包坯能够在短期内快速长大成型，但轻易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过分。另外醒发温度高常常是造成面包酸度大关键原因。

醒发室相对湿度以80～85%为适宜。过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来，且面包外皮皱缩不光滑；而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点。

应用液体酵母醒发时间约为1小时左右。当面包坯长至最大致积七至八成时便算醒发适度。如醒发过分，面包坯入炉会因体积继续增加越过了面筋延伸长度而跑气，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒发不足，则面包体积小。所以，严格掌握醒发条件是应用液体酵母快速法生产面包新工艺关键时序。

5.烘烤：和通常面包烘烤方法相同。

液体酵母制备1.液体酵母培养基制备：能够用糖化面粉培养基。也可用土豆面粉培养基。

土豆面粉培养基配方面粉100克土豆(蒸熟去皮搓碎)50克氯化铵(占培养基总量)0.5%α-淀粉酶20活力单位砂糖2克水600～700毫升

糖化面粉培养基配方面粉～100克α-淀粉酶20活力单位氯化铵(占培养基总量)0.5%麦麸3～5克水600～700毫升

先将麦麸用少许温水泡渍2小时，取上清液待用。

将面粉用开水冲熟成浆糊状，待温度降至80～90℃加入α-淀粉酶，使浆糊液化18～20分钟，待温度降至60℃左右，加入麦麸保温在60℃下糖化约3小时，冷却至30℃加入氯化铵待用。

2.液体酵母制备方法(见下表)：

培养时间(小时)

温度(℃)

pH

扩大百分比

培养基

浓度

杀菌方法

固体斜面

48

28～30

5～6

麦芽汁琼脂、固体培养基

—

1.5千克/厘米2

小三角瓶

9

28～30

5～6

1：10

麦芽汁

12巴林

15分钟

大三角瓶

9

28～30

5～6

1：10

麦芽汁

12巴林

15分钟

小罐

9

28～30

5～6

1：5

土豆或面粉培养基

—

常压煮沸

中罐