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后厨管理制度（18篇）

后厨管理制度（精选18篇）

后厨管理制度篇1

一、食堂工作流程管理

1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

二、食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的`干净卫生

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

后厨管理制度篇2

为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处

后厨管理制度篇3

1、提前10分钟到岗

2、上班期间不允许串岗，擅自离岗

3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元

5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任

6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放

7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元

8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任

9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任

10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任

11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款

12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%

13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担

14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如