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食堂卫生管理考核细则三篇

篇一：职工食堂检查考核细则

检查人：检查时间：年月日

序号

检查项目

检查内容

检查标准

项目负责人

检查意见

保卫部意见

1

采购

（1）采购合格食品

无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。

（2）对供货商资质审查

索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、签合同。

2

择菜洗菜

（1）水池区分

洗菜用水池与洗餐具水池分开。

（2）择菜清理

摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙。

（3）洗菜

①盐水浸泡30分钟，再漂洗干净。

②清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。

4

烹饪

（1）烹饪技术、食品安全知识

①掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。

②腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。

③执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。

（2）节约

做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。

（3）创新

钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，满足职工需求。

5

卫生

（1）环境卫生

①责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。

②采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。

③设备布局合理，整齐、有序、清洁。

④室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，

墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。

⑤垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。

垃圾袋袋装化，每天及时清除。

（2）个人卫生

①所有人员必须每年体检，持证上岗。

②必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，

不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。

③上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。

④上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，

不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

⑤勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。

⑥不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手，

不得在食品加工操作区会客。

（3）厨房操作间卫生

①盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。

②各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。

③操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。

（3）厨房操作间卫生

④每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等

光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。

⑤洗碗间、蒸饭间沟道畅通，无积水。

⑥及时清理废弃物和垃圾。

（4）餐厅卫生

①餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，

并随时保洁，垃圾及时清除。

②就餐中有专人负责餐桌、地面清洁卫生。

③餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。

④餐厅洗手池内无积垢，保持畅通。

（5）餐具洗刷消毒卫生

①坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”

四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。

②消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。

③洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。

④每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。

各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。

（6）食品冷藏卫生

①动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应冷藏

在4℃

②专人检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，无异味，清洁。

篇二：食堂卫生管理考核细则

（一）个人卫生

1、从事食品生产加工人员每年按规定体检合格后，持有健康证、卫生培训合格证，无健康证者不得上岗。

2、上岗时按规定穿戴工作服，在食品加工间、食品出售间操作时，工作服、口罩、工作帽必须穿戴齐全，衣帽要整洁干净，女同志将头发挽入帽内。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。注：厨师上灶时允许不戴口罩，接待服务员传菜、上菜时允许不戴口罩

3、不得穿工作服、戴套袖、围裙上厕所，操作前、便后要洗手。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。

4、做到“四勤”。（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。

5、上岗时不穿高跟鞋、戴首饰，不染红指甲，男同志不留小胡子。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。

6、操作及出售食品时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰、甩鼻涕，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。

7、操作及出售食品时严禁抓痒、掏耳朵、吐痰等其它不卫生的动作。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。

（二）环境卫生

1、门窗玻璃、门帘与纱窗