乡村厨师培训课件.ppt

开远市食品药品监督管理局

张成强

;农村群体性聚餐的定义;乡村厨师在农村聚餐中的角色;2012年全国食物中毒报告情况;食物中毒报告月分布;按就餐场所分类;上面数据说明什么？;政府部门对乡村聚餐如何进行指导;什么叫食物中毒;食物中毒发病有哪些特点;三、所有中毒病人临床表现根本相似。最常见的消化道病症，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。

四、一般无人与人之间的直接传染。;个人卫生差

;如何预防常见的食物中毒;1、选择平安食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。

2、平安储存〔冷藏〕食品。

3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。

4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。

5、经储存过的食品食前需彻底再加热。

6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，防止昆虫、鼠类及其它动物接触食物。

7、使用符合卫生要求的水。

8、处理及食用食品时需反复清洁双手。;农村群体性聚餐食品平安监管主要内容;农村群体性聚餐食品平安申报制度;三、申报适用范围

在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐人员在100人以上，主要由乡村厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。

;四、申报程序及内容;3、镇〔街道〕食品药品监督管理所接到申报后应做好登记工作，必要时向上级监督机构报告。

4、食品监督检查人员对已申报的乡村群体性聚餐按季节和规模，实行分类指导。

;就餐人数100人以上300人以下，所在地镇〔街道〕食品药品监督管理所指派专业人员进行书面指导或现场指导。

就餐人数300人以上500人以下，所在地镇〔街道〕食品药品监督管理所指派专业人员进行现场指导，申报人签订食品平安平安承诺书。

就餐人数500人以上，所在地食品平安监督机构指派专业人员进行现场指导，申报人签订食品平安承诺书。;5、基层监督检查人员书面及现场指导内容：;

１〕、申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；

２〕、申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；

３〕、聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办群体性聚餐。

;一旦发生食物中毒，乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生行政部门和食品平安监督部门报告，积极配合食品平安监督人员做好调查处理工作。;

;乡村厨师的卫生要求;２、个人卫生要求;３、操作卫生〔三不制度〕;饮食加工制作卫生要求;加工环境的卫生要求;食品加工、运输的卫生要求;

注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；

定型包装食品的标签标识应符合要求；

在采购食品时应检查食品包装是否完整，并对食品进行感官检查，方法包括眼看、鼻嗅、手摸；

;装运食品的容器、车辆应专用并保持清洁，严禁使用装运农药、化肥或其他化学品的车辆，禁用化肥袋及曾经化学用的容器，防止食品污染。装运需冷藏的易腐食品应尽量保持低温状态，缩短运输时间；

购置来的食品应分类存放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏；

应用清洁的食品用包装材料存放直接入口的散装食品，并应密闭防尘、防蝇，防日晒雨淋；对需冷藏的易腐食品应待食品冷却后在密闭存放；;食品加工过程的卫生要求;粗加工、切配的卫生;烹调食品的卫生;凉菜的卫生要求;改刀制作冷盘距食用的时间应越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。

存放凉菜的容器应专用，并用前消毒

凉菜应专人制作，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手须洗净、消毒。;饭菜尽量当餐制作当餐用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应冷藏存放。

再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热。

为能彻底加热饭菜，剩饭应用水煮，不宜用剩饭制作炒饭

;留样的卫生要求;

食品容器、用具符合食品卫生要求

餐饮具的卫生——一刮二冲三清洗四消毒五保洁

;隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食品、主食

一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐供给的卤味〔醉鸡等〕

生食或半生食的海产品、水产品

作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类;有毒的动物性食品〔河豚鱼〕

青皮红肉的海产鱼类

有毒植物〔含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹〕

凉拌生食蔬菜

《食品平安法》第二十八条规定的各类违反食品;选择经过平安处理的食品

彻底加热食品

立即食用做熟的食品

妥善贮存熟食

贮存熟食在进食前彻底再加热;防止生、熟食品交叉污染

反复洗手

保持厨房所有外表的清洁

防止昆虫、鼠类及其它动物接触食品

使用净水;农药、鼠药、化肥等物品及其容器、用具必须远离餐饮加工场所；

餐饮加工现场严禁使用过农药、鼠药等有毒有害物品；

严禁将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食品用;

严禁使用污染有农药、化肥及其他有毒有害物质的容