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第八章脂类测定;第一节概述;一、食品中脂类;二、脂类测定意义;第二节脂类测定方法;一、提取剂选择及样品预处理;二、索氏抽提法;二、索氏抽提法;脂类的测定专题知识专家讲座;三、酸水解法
原理：样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，除去溶剂即得游离和结合脂肪总量。
四、氯仿-甲醇提取法
原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，与样品中水分形成三元抽取体系，能够把包含结合态脂类在内全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成份，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。;五、罗紫-哥特里法
原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳胶体性状及脂肪球膜，使非脂成份溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
六、巴布科克氏法和盖勃氏法
原理：用浓硫酸溶解乳中乳糖和蛋白质等非脂成份，将牛奶中酪蛋白钙盐转变成可溶性重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全快速分离，直接读取脂肪层便可知被测乳含脂率。;七、特卡托脂肪自动测定仪
原理：将试样先浸泡在沸腾溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提出至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取试样中残余脂肪，提取完成后，蒸去溶剂，将抽提杯烘干、称重，计算试样粗脂肪。;第三节食用油脂理化指标测定;一、酸价测定;脂类的测定专题知识专家讲座;二、碘价测定;脂类的测定专题知识专家讲座;三、过氧化值测定;脂类的测定专题知识专家讲座;四、皂化价测定;
式中X—样品皂化价，mg/g；
V1—滴定试样用去盐酸溶液体积，mL；
V0—滴定空白用去盐酸溶液体积，mL；
c—盐酸溶液浓度，mol/L；
m—试样质量，g；
56.11—氢氧化钾摩尔质量，g/mol。;五、羰基价测定;脂类的测定专题知识专家讲座;小结;思索题与习题
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