2024年中式烹调师（初级）职业鉴定考试题库汇总（含答案）.docxVIP

2024年中式烹调师(初级)职业鉴定考试题库汇总(含答案)

一、单选题

1.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。

A、白糖B、蔗糖C、糖胶D、糖色答案：C

2.着衣工艺的作用之一是()。

A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感答案：A

3.四川的“宫保鸡丁”主料()。

A、油炸B、过油

C、不过油D、不过水答案：C

4.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片.条.丁等细小形状，并且不经着衣处理.不挂芡或少挂();菜品多以浓郁醇厚为主。

A、硬芡.厚芡B、软芡.溜芡C、薄芡.微芡D、大芡.小芡答案：C

5.带鱼的捕捞季节主要集中在()。

A、春季的4～5月

B、夏季的7～8月

C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：D

6.蒸的种类一般有清蒸.粉蒸.包裹蒸.汽锅蒸.加粉汁蒸和()等多种。

A、水蒸

B、酿蒸

C、素蒸

D、花色蒸答案：B

7.烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过()的原料，色泽金黄，虾变红.鱼变白。

A、油滑

B、水焯

C、糖溜

D、挂霜答案：A

8.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。

A、白石刁柏B、红石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏答案：A

9.猪.牛.羊属于()。A、禽类

B、畜类

C、肉类D、蛋类答案：B

10.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退答案：B

11.蔬菜品种中小白口.青白口和青白属于()。A、白菜品种

B、卷心菜品种C、小白菜品种D、大白菜品种答案：C

12.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤.绍酒，蒸发致透，用澄清后的(),涨发出成率为200%～300%。

A、换水浸泡B、原汤浸泡C、清水浸泡

D、热水浸泡答案：B

13.北京鸭的羽毛()。

A、洁白B、略白C、微黄D、略黑答案：A

14.马铃薯变青.发芽等部位潜伏毒素物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸

C、氧化铅

D、二秋水仙碱

答案：A

15.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠答案：A

16.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D

17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C

18.熟炒的概念就是将前期热处理的()的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁.片.条.块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料答案：A

19.销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C

20.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48V

B、12V

C、24V

D、36V答案：D

21.属于南腿的主要产地是()。A、昆明

B、腾越

C、蒙自

D、大理答案：B

22.涨发干货原料的概念之一就是()。

A、使原料吸收水分

B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料减少吸收水分答案：B

23.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。

A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A

24.泥茸的加工方法主要用排剁法.刀背砸法或()。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法D、旋刀法答案：A

25.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品C、一般产品

D、风味独特的产品答案：C

26.涨发干货原料的概念之一就是()。

A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味

D、使原料吸收水分答案：C

27.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中乳糖量多

答案：C

28.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分B、光线

C、营养D、湿度

答案：C

29.禽类原料初步加工中主要环节是()。

A、刮磷B、腿毛

C、去皮D、分割答案：B

30.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是()。

A、芝麻油B、卤虾油C、鱼露

D、黄油答案：B

31.根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。

A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明炉烤答案：D

32.原料按加工状态不同可