后厨工作流程最新版.docx

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餐饮质量管理体系文件

后厨作业文件

目 录

一、术语和定义：

1、本作业没有特殊术语和定义

二、后厨作业流程

班前会作业流程

原材料申够流程

餐前准备作业流程

原材料邻用作业流程

菜品配制作业流程

菜品出菜流程

后厨收档作业流程

后厨值班作业流程

原材料验收作业流程

原材料储备作业流程

食品保管作业流程

冰柜卫生作业流程

设备报修作业流程

散客接待作业流程

团队餐接待作业流程3.16VIP接待作业流程

送餐作业流程

菜品创新作业流程

粗加工作业流程

杀生房作业流程

干货涨发作业流程

餐具用其洗消作业流程

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作业编号

作业

编号

作

业

流

程

图

作业标准

1

班前会

2

检查

整改

3

通报

1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。

2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。

2、2、不合格者并整改。

3、1、通报酒店文件。

3、2、通报当天就餐情况。

4、各班组工作安排并落实到人头。

5、唱店歌，灌输企业利念。

6、列对到各岗位。

4

工作安排

5

企业文化

6

上岗

作业编号作

作业

编号

作

业

流

程

图

作业标准

原料申购

接 单

清点

打申购单

审核

交采购部采购

验收

退换

入库/粗加工

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作业作业流

作业

作

业

流

程

图

作业标准

2、由墩子组长根据订单清

点原材料及用具；

3、短缺物品由墩子组长打

申购单。

4、申购单报厨师长审核。

5、申购单报采购部购买。

6、墩子组长负责验收购回

原材料，不合格的予以退换；

7、通过验收的菜品干杂入

库，新鲜食品调入至粗加工间；

5

6

7

8

餐前准备作业流程

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编号

1、班前会后到各岗位做

1

餐前准备

准备工作。

2、各组组长安排该组厨

师进行区域内的用

2

具、器具清洁卫生。

3、由各组长安排组员准

3

清洁卫生

备用具餐具并领取原材料。

4、由厨师长检查各班组

准备用具材料

4

卫生及准备工作，不

到位者立即整改。

5、准备开餐。

作业

作业

作

业

流

程

图

作业标准

检查

5

准备开餐

6

原材料领用作业流程

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编号

1、原材料分为、干杂、

调味品。

1

原材料邻用

2、各班组长根据当天的

用量填写所需物品。

3、由各班组交给专人统

计，并汇总。

2

填写

4、1、统计人员后由厨师长确认签字。

4、2、不符合领用要求的

3

物品返回重新填单。

统计

5、1、由专人到库房按单

邻用合格物品。

5、2、如有不符合要求的

4

物品。要求库房立即

确认

换取。

6、由专人根据各班组的

填写清算分发到各班

组。

5

邻用

6 分发

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菜品配制作业流程

作业 作 业 流 程 图编号

准备配制

接 单

分 单

4

确 认

5 配 菜

检 查

6

7 制 作

作业标准

1、各班组领取原材料做准备。

2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜；

2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部；

2、3、专人负责到传菜口领取菜单；

3、专人把菜单分发到各班组。

4、1、由各班组负责人核实菜单菜名；

4、2、如有不符立即更改。

5、各班组按单配制菜品。

6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实；

6、2、如有遗漏，立即补配菜品。

7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。

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2．17点菜服务的作业流程

作业

编号

作

业

流

程

图

作业标准

2、服务员礼貌地向客人

问候。

1

迎 客

3、迅速为客人送上茶水及香巾。

4、递上菜谱，询问客人

2

问候客人

的人数，对菜品的要

求，根据客人的口味、

喜好为客人推荐符合

3

客人需求的菜品。

上茶水、香巾

5、记录客人所点菜品。

6、1如客人所点菜品没

有，应立即告诉客人，

4

介绍菜品

以便客人重新点菜。

6、2点完毕后为客人重

述所点菜品，让客人

5

点 菜

确认。

7、将客人确认过后的四

联菜单的第一联递送

6

至收银台，第二联递

确认菜单

7

递 单

送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。

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菜品出菜流程

作业 作 业 流 程 图 作业标准编号

1、厨房接到传菜部走菜通知。

菜品出菜

制 作

3

装 盘

4

检查

5 出菜品

2、由专人通知各班组制作走菜。

3、由打荷人员负责装盘及修饰。

4、1由总厨严格检查菜品质量。

4、2如质量不合格则退回班组重新制作。

5、经检查合格的菜品递送传菜部。

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后厨收档作业流程

作业 作 业 流 程 图 作业标准编号

1、当餐菜品走完做收档工作。