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克东和王致和腐乳的营养、质构和抗氧化能力比较
摘要
本研究以克东和王致和两种腐乳为材料,分别测定主要营养、质构特性及抗氧化能力并进行比较分析,结果表明,两样品蛋白质、脂肪和碳水化合物含量差异显著,氨基氮和总酸差异不显著。两样品质构特性差异显著,克东腐乳硬度比王致和腐乳大,而王致和腐乳粘度比克东腐乳大。两样品对自由基有较好的清除能力,当样品浓度为0.5mg/mL时,王致和腐乳的DPPH清除率可达78%,羟自由基清除率可达41%;克东腐乳的DPPH清除率可达69%,羟自由基清除率可达47%。
关键词:腐乳;营养;质构;抗氧化能力
前言
课题来源
黑龙江八一农垦大学自选课题。
概述
腐
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