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薯类生理生化特性研究

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第一部分薯类淀粉生化特性及功能特性研究 2

第二部分薯类蛋白质组成及营养价值分析 4

第三部分薯类多酚物质的含量、分布及其抗氧化性 7

第四部分薯类维生素C含量及影响因素研究 10

第五部分薯类中矿物质元素含量分析 12

第六部分薯类抗性淀粉含量及生理功能评价 16

第七部分薯类生物碱含量及毒理学研究 19

第八部分薯类挥发性风味物质分析 22

第一部分薯类淀粉生化特性及功能特性研究

关键词

关键要点

淀粉结构与性质

1.薯类淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成，两者比例随品种和生长条件而异。

2.直链淀粉分子呈线性排列，而支链淀粉分子中含有大量分支点，影响其溶解性和糊化特性。

3.薯类淀粉中还含有少量淀粉脂、蛋白质和灰分等成分，这些成分对淀粉的性质产生一定影响。

淀粉糊化特性

薯类淀粉生化特性及功能特性研究

一、薯类淀粉的生化特性

1.淀粉含量和组成

薯类块茎中淀粉含量差异较大，不同品种和生长条件下差异显著。一般而言，马铃薯淀粉含量在13%~18%之间，甘薯淀粉含量在15%~25%之间，木薯淀粉含量在20%~30%之间。

薯类淀粉主要由支链淀粉和直链淀粉组成，比例根据薯类品种和成熟度而异。马铃薯淀粉支链淀粉含量约为20%~25%，甘薯淀粉支链淀粉含量约为15%~20%，木薯淀粉支链淀粉含量较低，仅为5%~10%。

2.淀粉粒形态

薯类淀粉粒形态因品种而异。马铃薯淀粉粒呈椭圆形或圆形，颗粒大小在10~45μm之间。甘薯淀粉粒形状不规则，颗粒大小在5~25μm之间。木薯淀粉粒呈多边形或球形，颗粒大小在5~15μm之间。

3.淀粉糊化特性

淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理化学变化，表现为淀粉溶胀、糊化温度升高和粘度上升。薯类淀粉的糊化温度和粘度受品种、淀粉组成、晶体结构和加工条件等因素影响。

马铃薯淀粉的糊化温度一般在60~70℃之间，粘度较低。甘薯淀粉的糊化温度较高，一般在75~85℃之间，粘度较高。木薯淀粉糊化温度范围较广，在60~80℃之间，糊化速度快，粘度适中。

4.淀粉抗性

抗性淀粉是指不被人体小肠消化吸收的一种淀粉类型。薯类淀粉的抗性淀粉含量因品种和成熟度而异。一般而言，马铃薯淀粉的抗性淀粉含量较低，约为1%~3%。甘薯淀粉的抗性淀粉含量较高，可达5%~10%。木薯淀粉的抗性淀粉含量较低，一般在1%以下。

二、薯类淀粉的功能特性

1.糊胶特性

淀粉糊胶是指淀粉糊化后形成的凝胶状物质。薯类淀粉糊胶特性随品种、淀粉组成和加工条件而异。马铃薯淀粉糊胶质地较松软，透明度较低。甘薯淀粉糊胶质地较致密，透明度较高。木薯淀粉糊胶质地介于马铃薯淀粉和甘薯淀粉之间，透明度适中。

2.黏附性

淀粉的黏附性是指淀粉与其他物质粘合的能力。薯类淀粉的黏附性受淀粉组成、糊化程度和加工条件的影响。马铃薯淀粉的黏附性较低，而甘薯淀粉和木薯淀粉的黏附性较高。

3.保水性

淀粉的保水性是指淀粉吸收和保持水分的能力。薯类淀粉的保水性受淀粉组成、糊化程度和加工条件的影响。马铃薯淀粉的保水性较低，而甘薯淀粉和木薯淀粉的保水性较高。

4.抗冻融稳定性

淀粉的抗冻融稳定性是指淀粉在冻融循环过程中糊胶特性保持稳定的能力。薯类淀粉的抗冻融稳定性受淀粉组成、糊化程度和加工条件的影响。马铃薯淀粉的抗冻融稳定性较低，而甘薯淀粉和木薯淀粉的抗冻融稳定性较高。

5.抗剪切稳定性

淀粉的抗剪切稳定性是指淀粉在剪切作用下糊胶特性保持稳定的能力。薯类淀粉的抗剪切稳定性受淀粉组成、糊化程度和加工条件的影响。马铃薯淀粉的抗剪切稳定性较低，而甘薯淀粉和木薯淀粉的抗剪切稳定性较高。

第二部分薯类蛋白质组成及营养价值分析

关键词

关键要点

【薯类蛋白质组成及营养价值分析】

【主题名称：蛋白质组成】

1.薯类蛋白质主要由白蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中白蛋白含量最高，占总蛋白质的50%-70%。

2.薯类蛋白质中富含必需氨基酸，如赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸等，但是蛋氨酸和色氨酸含量较低。

3.薯类蛋白质中还含有丰富的非必需氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸等，这些氨基酸可以为人体提供能量和参与各种代谢过程。

【主题名称：营养价值】

薯类蛋白质组成与营养价值分析

引言

薯类作物，如马铃薯、甘薯和木薯，是全球重要的粮食来源。它们富含淀粉，并提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质。本文重点分析薯类蛋白质的组成和营养价值，为优化薯类作物的营养品质提供参考。

蛋白质组成

薯类蛋白质的组成复杂且因品种、生长条件和加工方式而异。一般而言，薯类蛋白质中球蛋白占主