果汁中可溶性固形物的测定(精).docx

潍坊工程职业学院教案

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任务1-4 果汁中可溶性固形物的测定

【目标要求】

知识目标：了解物理检验的方法和原理，掌握密度计、折光仪、黏度计的使用方法；掌握果汁折射率的测定原理、方法和注意事项。

技能目标：能对果汁中可溶性固形物进行测定；能正确使用折光计。

【预前知识】

物理分析法是根据食品的一些物理性质及常数，如密度、相对密度、折光率、旋光度等与食品的组成成分及其含量之间的关系进行检测的方法。另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定。

一、密度与相对密度

（一）密度计法测定相对密度的原理

密度计法测定密度的依据是阿基米德定律，当浸在液体里的物体受到向上的浮力时，浮力的大小等于物体排开液体的质量。即：

F?? gV

液 排

密度计有一定质量，液体的密度越大，密度计就浮得越高，因此可以从密度计的刻度直接读取相对密度的数值或某种溶质的质量分数。

（二）密度与相对密度的概念

密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符合?表示，其单位是g/cm3。

1相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以dT表

1

T

2

示，T表示物质的温度，T表示水的温度。相对密度是物质重要的物理常数，是无因次

1 2

量（没有单位）。

工业上为方便起见，常用液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比来

表示物质的相对密度，用d

20表示：

4

20?C物质的质量

d20

4

?4?C同体积水的质量

d20的数值与物质在20℃时的密度相等。（水在4℃时的密度为1.000g/cm3）

4

密度与相对密度的区别在于：

有无单位的区别，密度是有单位的，而相对密度是个无因次量；

密度的数值某一温度下只有一个（?T），而相对密度（比重）的数值某一温

1度下不止一个（dT

1

1

dT dT

、、1 1

、

、

2 3

dT、…）；

、14

、

1

1dT

1

4

指对4℃水的相对密度称为真比重，其数值与?

相同。

T1

密度与相对密度不能任意换算，可按下式换算：

dT?? ?dT

d20

4

?? ?d20

T T

2 2

同理，41

T T1（?

2 2 T

2

温度T2时水的密度，g/cm3。）

（三）不同密度计的读数与校正方法

波美计

用波美度来表示液体浓度的大小，分为重表和轻表。重表用于测定相对密度大于1的溶液，轻表用于测定相对密度小于1的溶液。波美计的刻度符号用°Be’表示，1°Be’表示待测溶液中溶质的质量分数为1%。其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0°Be’，在纯硫酸中为66°Be’，在15%氯化钠溶液中为15°Be’。波美度与溶液相对密度的换算公式为：

轻表?Be?

145

d20

20

?145或d20

20

145

? 145

145??Be

145

酒精计

重表?Be?145?

d20

20

或d20

20

?145??Be

酒精计是用来测量酒精浓度的密度计，用已知酒精浓度的纯酒精溶液来标定。以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100mL酒精溶液中含乙醇1mL，从酒精计上可以直接读取酒精溶液的体积分数。酒精计分0~30、30~60和60~100三种，可在任何温度下测定。20℃时读数，读数即是酒精的体积分数，不在20℃下读数时，读数应通过查酒精浓度温度校正表来校正。

糖锤度计

糖锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。20℃下标示，在蒸馏水中为0°Bx，在1%的蔗糖溶液中为1°Bx。可在任何温度下测定，从锤度计上可直接读数，当测定温度不在标准温度20℃时，读数应校正。

当温度高于标准温度时，糖液体积增大，相对密度降低，锤度降低；当温度低于标准温度时，相对密度增大，锤度升高。因此，前者需要加上相应的温度校正值；而后者需要减去相应的温度校正值。

乳稠计

乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围是1.015~1.045。它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，用度（°）表示，其刻度范围为15~45。乳稠计分为两种：一种是按20°/4°标定的，一种是按15°/15°标定的，两者的关系是：

d15

15

?d20

4

?0.002。

使用乳稠计时，如果测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20°/4°乳稠计，在10~25℃，温度每升高1℃，乳稠计读数平均下