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《烹饪艺术2》中餐热菜制作实验实训报告
班级:学号:姓名:
实验实训项目:中餐热菜制作
实验实训时间:__________________实验实训课时:4节
实验实训目的:
1.了解中餐热菜制作的一般规律和方法。
2.熟悉制作中餐热菜炒制、炸熘和烧制技法。
3.熟悉对中餐热菜经营管理的基本要求。
4.掌握中餐热菜糖醋味、咸鲜味和鱼香味调制的配方和方法。
5.能够制作红烧肉、糖醋里脊、鱼香肉丝。
实验实训要求:
1.同学提前10分钟到达实训场地进行物品的领用及场地布置。
2.着厨师服、穿戴整洁,整队入场。
3.严格遵守实验室管理制度,服从实验教学老师管理,做好安全防护。
4.仔细观摩老师演示,认真听讲、做好笔记,积极参与美食鉴赏与讨
论。
5.实训组织合理,过程有序,认真接受教师现场点评和指导,完成教
学任务。
6.实训全过程要求严格控制菜肴制作卫生,避免交叉污染。
7.实训项目完成后要对工位清洁整理和垃圾清运,并将工具设备清洁
后归位。
实验实训内容:
经典川菜热菜制作——以红烧肉、糖醋里脊、鱼香肉丝为例
1.味型调制
1.1糖醋味
1.2咸鲜味
1.3鱼香味
2.烹饪技法
2.1炒制技法
2.2炸熘技法
2.3烧制技法
3.红烧肉、糖醋里脊、鱼香肉丝实践实训
实验实训过程及结果
一、红烧肉
1.原料配方
主辅料:猪带皮五花肉,葱白,姜。
调味品:精盐,味精,白糖,糖色,鲜汤,香料适量,色拉油。
2.制作工艺
(1)将带皮的五花肉焯水,捞出浮沫,加入料酒,干花椒、生姜,煮
熟后切成大小均匀的块。
(2)锅里烧热后放入冰糖,少许色拉油,小火炒制,加入一点白糖,
炒到冒泡后加入少许清水,搅拌后倒出碗中备用。
(3)锅内留油,加热,放入姜葱、香料炒香,加入猪肉略煸炒后,加
入鲜汤,糖汁,调色调味。
(4)用小火大约20分钟烧至肉上色熟软,汁浓时(捡去姜葱),加入味
精利用火力自然收汁亮油(勾芡),淋上芝麻油推匀装盘成菜。
3.成菜特点
香甜松软、肥而不腻、美味可口。
二、糖醋里脊
1.原料配方
主辅料:猪里脊肉,鸡蛋,姜片,葱段。
调味品:精盐,酱油,白糖,醋,料酒,姜粒,蒜泥,葱花,水淀粉,
鲜汤,色拉油。
2.制作工艺
(1)里脊肉切成4厘米长,0.7厘米见方的长条。
(2)用精盐、料酒、姜片、葱段码味5分钟后,去除姜葱。
(3)将精盐、白糖、醋、酱油、味精、水淀粉、鲜汤兑成芡汁。
(4)碗中打入两个鸡蛋,加入淀粉搅拌成全蛋糊,全蛋糊应该搅拌成
缓慢的流体状。
(5)将里脊肉用全蛋糊挂糊后迅速放入130C油锅中炸定型,然后捞
出,再升高油温至220℃,再将里脊肉放入油锅中复炸金黄、外酥时
捞出装盘。
(6)锅内留油,烧热,放入姜粒、蒜泥炒香,倒入调好的味汁、水淀粉
糊化,收汁亮油时放葱花和匀起锅,浇在炸好的里脊上。
3.成菜特点
味汁色泽棕红,里脊色泽金黄,外酥里嫩,甜酸味浓。
三、鱼香肉丝
1.原料配方
主辅料:猪里脊肉,净青笋,水发木耳。
调味品:精盐,味精,泡辣椒术,姜粒,蒜泥,葱花,料酒,水淀粉,
鲜汤,色拉油。
2.制作工艺
(1)将猪肉、青笋分别切成长10厘米左右、粗0.3厘米的丝,将水发
木耳切成粗丝。
(2)兑味汁,将精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉
调成荔枝味酱汁。
(3)将猪肉丝与精盐、料酒、水淀粉拌匀。
(4)炒锅置火上,放油烧至六成油温,放肉丝,快速翻炒至肉丝断生,
加泡辣椒末,炒至油红发亮,加姜米、蒜米、葱花炒香,放青笋丝、
木耳丝炒至断生,倒入调味欠汁,待收汁亮油时起锅装盘成菜。
3.成菜特点
色泽红亮,肉质细嫩,姜,葱,蒜味突出,咸,甜,酸,辣兼备。
实验实训结果讨论及分析
制作注意事项
一、红烧肉
(1)控制好糖色加入的量,糖汁应该炒到冒泡之后才行。
(2)掌握好烧制的火候,烧制的火力和烧制的时间,要小火慢慢煮制。
二、糖醋里脊
(1)切成条的大小要均匀。
(2)码味时间要足,但又不能过久,防止吐水,影响成莱口感。
(3)正确控制挂糊浓稠度,动作娴熟,太干可以加一点清水。
(4)挂糊后立即下锅炸制。
(5)炸肉油温130℃,保证迅速定型。重油复炸温度要高,形成成菜
质感。
(6)菜肴味型为糖醋味,炒酱汁时要控制好酱油、白糖、醋、鲜汤和
水淀粉的比例。
三、鱼香肉丝
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