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肉制品生产许可证审查细则(2006版)
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调
味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个:腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发
酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培
根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、
肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿
制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类
等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称,即肉制品(腌腊肉制品、酱卤
肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。
肉制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
容易出现的质量安全问
申证单元名称基本生产流程关键控制环节
题
选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘1.原辅料质量,2.加工过程的食品添加剂超量,产品
腌腊肉制品烤→包装温度控制,3.添加剂,4.产品包氧化,酸败及污染
注:中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。装和贮运
选料→修整→配料→煮制→(炒松→烘干→)1.原辅料质量,2.添加剂,3.食品添加剂超量及微生
冷却→包装热加工温度和时间,4.产品包物污染。
酱卤肉制品注:肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序;装和贮运
肉干类需经烘干工序;肉糕、肉冻等需经成型
工序。油炸肉类需油炸工序。
选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包1.原辅料质量,2.添加剂,3.食品添加剂超量、苯并
熏烧烤肉制品装热加工温度和时间,4.产品包(a)芘及微生物污染。
装和贮运
选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型)→1.原辅料质量,2.添加剂,3.食品添加剂超量及微生
熏煮香肠火腿
熏烤→蒸煮→冷却→包装热加工温度和时间,4.产品包物污染。
制品
装和贮运
选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型)→1.原辅料质量,2.添加剂,3.食品添加剂超量及微生
发酵肉制品发酵→晾挂→包装发酵温度和时间,4.产品包装物污染。
和贮运
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统,厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场
所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求,避免交叉污染。原辅材料和成品
的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料,地面应平整,
无大面积积水,明地沟应保持清洁,排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物
聚集。加工场所应有防蝇虫设施,废弃物存放设施应便于清洗消毒,防止害虫孳生。车间人员入口
应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在
车间外侧,并一律为水冲式,备有手清洗消毒设施和排臭装置,其出入口不得正对车间门,要避开
通道,其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结,成品库的温度应
符合产品明示的保存条件。
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