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肉制品生产许可证审查细则（2006版）

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调

味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发

酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培

根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、

肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿

制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类

等。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤

肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。

肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

二、基本生产流程及关键控制环节

容易出现的质量安全问

申证单元名称基本生产流程关键控制环节

题

选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘1.原辅料质量，2.加工过程的食品添加剂超量，产品

腌腊肉制品烤→包装温度控制,3.添加剂,4.产品包氧化，酸败及污染

注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。装和贮运

选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）1．原辅料质量，2.添加剂，3.食品添加剂超量及微生

冷却→包装热加工温度和时间，4.产品包物污染。

酱卤肉制品注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；装和贮运

肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型

工序。油炸肉类需油炸工序。

选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包1．原辅料质量，2.添加剂，3.食品添加剂超量、苯并

熏烧烤肉制品装热加工温度和时间，4.产品包（a）芘及微生物污染。

装和贮运

选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→1．原辅料质量，2.添加剂，3.食品添加剂超量及微生

熏煮香肠火腿

熏烤→蒸煮→冷却→包装热加工温度和时间，4.产品包物污染。

制品

装和贮运

选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→1．原辅料质量，2.添加剂，3.食品添加剂超量及微生

发酵肉制品发酵→晾挂→包装发酵温度和时间，4.产品包装物污染。

和贮运

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场

所。

厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品

的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，

无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物

聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口

应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在

车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开

通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应

符合产品明示的保存条件。