《食品加工技术》 课件 模块五、项目二、豆制品加工.pptx

食品加工技术模块五其他制品加工项目二豆制品加工

食品加工技术豆制品加工豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工或精炼提取而得到的产品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。

食品加工技术【知识贮备】豆制品加工一、豆制品种类二、豆制品营养三、豆制品原辅料四、豆制品加工工艺

食品加工技术一、豆制品种类01传统豆制品02新型豆制品

食品加工技术非发酵性豆制品是指以大豆或其他豆类为原料，生产过程基本上都经过筛选、清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品的物态都属于蛋白质凝胶，或蛋白质凝胶再经过卤制、炸卤、熏制、干燥等工艺制成。（一）传统豆制品非发酵性豆制品概念

食品加工技术豆腐类：包括北豆腐、南豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐等豆腐干类：包括大白干、包干、蒲包元干、模型菜干等再加工产品豆腐片类：包括千张、百叶、豆腐丝、素卷等再加工产品豆奶饮料类：包括鲜豆浆、豆奶、调味营养奶等腐竹类：包括腐竹、油皮等（一）传统豆制品非发酵性豆制品分类

食品加工技术发酵豆制品是大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量，产品具有特定的形态和风味。（一）传统豆制品发酵性豆制品概念

食品加工技术酱油类：香菇酱油、特鲜酱油、营养酱油、虾子酱油等豆酱类：辣豆酱、牛肉辣酱、香肠辣酱、虾辣酱等腐乳类：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳等豆豉类：黄豆豆豉、黑豆豆豉等其他类：纳豆、各种发酵豆类等（一）传统豆制品发酵性豆制品分类

食品加工技术新型大豆制品是在20世纪50年代兴起的，包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品。这些产品其生产过程大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。（二）新型豆制品发酵性豆制品

食品加工技术油脂类制品：精练大豆油、色拉油、人造奶油、起酥油等蛋白类制品：大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、大豆蛋白纤维、蛋白发泡剂、大豆浓缩蛋白等全豆类制品：豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋等大豆活性物质：大豆核酸、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆磷脂、大豆异黄酮等（二）新型豆制品分类

食品加工技术二、豆制品营养营养成分有害成分蛋白质矿物质：钙、磷、铁、钾等维生素：维生素B1、维生素B2、维生素C等胰蛋白酶抑制因子、凝血素、致甲状腺肿胀因子、肠胃胀气因子

食品加工技术二、豆制品营养加热发酵能破坏一些受热容易失去活性的有害物质。能把不溶性的高分子化合物分解成可溶性、易吸收的低分子化合物，产生大豆原来没有的营养成分，大大提高了制品的营养价值，甚至具有医疗、保健作用。

食品加工技术三、豆制品原辅料0102030404曲霉03消泡剂02凝固剂01大豆

食品加工技术1、以色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，生产的产品得率高，质地细腻、弹性和口感好。（一）大豆选择注意事项2、由于大豆收获后都有一个后熟过程，因此，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放2～3个月以上使其熟化后再用比较理想的熟化时间是3～9个月。

食品加工技术（二）凝固剂种类0102盐卤石膏03葡萄糖酸-δ-内酯

食品加工技术（二）凝固剂种类盐卤盐卤是海水制盐后的产品，主要成分是氯化镁，含量约为29%，盐卤内还含有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，所以俗称为苦卤。目前生产企业已经将盐卤提纯，制成盐卤片、盐卤粉，可以直接稀释使用。另一种固体卤块，呈红褐色，长方形块，其氯化镁含量为46%，卤块含杂质比较多，稀释后必须经过沉淀，除去杂质及泡沫，取上清液使用。特点凝固的速度快、口味好，但出品率低。卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐，豆浆稍稠些，卤水浓度适当低些，生产豆腐片和豆腐干类，使用的豆浆较稀而要求豆浆点得老一些，所以卤水浓度宜高一些，盐卤用