《食品加工技术》 课件 任务3.2.1 液态乳加工.pptx

项目二乳制品加工《食品加工技术》

任务1液态乳加工《食品加工技术》项目二乳制品加工

《食品加工技术》项目二乳制品加工主要内容

一、材料及用具二、加工工艺三、产品质量标准四、考核要点

《食品加工技术》项目二乳制品加工一、材料及用具（一）主要材料生牛（羊）乳、复原乳等。（二）仪器与设备贮乳罐、过滤器、均质机、脱气罐、管式换热器、板式换热器、灌装机等。

《食品加工技术》项目二乳制品加工二、加工工艺（一）巴氏杀菌乳的加工1.工艺流程原料乳的验收→预处理→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→成品→低温冷藏巴氏杀菌乳的生产工艺因不同国家的法规而有所差别，而且不同的乳品厂之间也不尽相同。最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐、灌装机等主要设备，而复杂的生产线可同时生产全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳和含脂率不同的稀奶油，典型的巴氏杀菌乳生产线如图2-4所示。

《食品加工技术》项目二乳制品加工1－平衡槽2－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器8－密度传感器9－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15－转向阀16－控制盘图2-4巴氏杀菌乳生产线示意图

《食品加工技术》项目二乳制品加工2.操作要点（1）原料乳的验收：巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳，我国及世界上的大部分国家对生产巴氏杀菌乳的原料乳都要求使用生牛（羊）乳，而不能使用复原乳或再制乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合GB19301—2010《食品安全国家标准生乳》的原料乳才能生产巴氏杀菌乳。（2）预处理：①脱气：乳刚刚被挤出后含5.5﹪～7.0﹪的气体，经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10﹪以上，而且绝大部分为非结合的分散气体。这些气体对乳品的加工和产品质量具有一定的影响，因此，在牛乳处理的不同阶段利用脱气罐对乳进行脱气是非常必要的；

《食品加工技术》项目二乳制品加工②过滤和净化：过滤和净化的目的是去除混入到原料乳中的机械杂质，并可以去除牛乳中的部分微生物。（3）标准化：标准化的目的是保证乳中含有规定的最低限度的脂肪。巴氏杀菌乳的标准化要根据不同国家的规定进行。例如，在我国，巴氏杀菌乳食品安全国家标准GB19645-2010中规定，全脂巴氏杀菌乳脂肪含量要求大于等于3.1%，取消了脱脂、部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪要求。但生产中部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量一般为1.0%～2.0%，脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量一般是小于0.5%。因此，凡不合乎标准的乳，都必须进行标准化处理。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（4）均质：所谓均质就是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球，由于牛乳中的脂肪颗粒比羊乳中的脂肪颗粒大很多，所以牛乳加工时均质工艺尤其重要。在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机的第一热回收段；在间接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之前;在直接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之后，因此应使用无菌均质机。牛乳在均质前需要预热到65℃，在此温度下乳脂肪处于熔融状态，脂肪球膜软化，有利于均质效果。一般均质压力为16.7～20.6MPa。使用二段均质机时，第一段均质压力为16.7～20.6MPa，第二段均质压力为3.4～4.9MPa。

《食品加工技术》项目二乳制品加工（5）巴氏杀菌：通常乳中的大多数致病菌都不能形成芽孢，只要通过温和的热处理，就能被全部杀灭，而这种热处理对乳的产品质量影响很小。由于各国乳的质量标准不同，巴氏杀菌工艺也不尽相同。但是，无论采用何种杀菌工艺，所有国家的共同要求是热处理必须保证杀死致病菌，并保证产品营养成分和物理性质不会发生太大改变。几种常用的巴氏杀菌的方法见表2-9。工艺名称温度/℃时间方式预热杀菌63～6515s连续式低温长时巴氏杀菌(LTLT)6330min间歇式高温短时巴氏杀菌(HTST)72～75/80～8515～20s/10～15s连续式超巴氏杀菌125～1382～4s连续式表2-9几种常用的巴氏杀菌的方法

《食品加工技术》项目二乳制品加工与低温长时巴氏杀菌法相比，高温短时巴氏杀菌法（通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s，加热时间短，乳的营养成分破坏小、无蒸煮味，可连续化进行生产，因而目前在乳品加工行业被广泛采用。（6）冷却：经过杀菌后的乳必须迅速冷却至7℃以下，抑制乳中残留微生物的生长和繁殖，同时也可以防止因温度高、黏度降低而出现脂肪球膨胀聚合上浮的质量问题。