《食品加工技术》 课件 模块五、-项目三、调味品.pptx

食品加工技术模块五其他制品加工项目三调味品加工

食品加工技术一、酱油二、食醋三、腐乳【知识贮备】调味品加工

食品加工技术一、酱油酱油是中国传统的调味品，又称“清酱”或“酱汁”，是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下，发酵分解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

食品加工技术一般可以按照按生产方法分为以下几类：1.酿造酱油酿造酱油按发酵工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。2.配制酱油3.再制酱油酱油粉、酱油膏等。（一）酱油的分类

食品加工技术1.蛋白质的水解有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，是酱油色素的来源之一2.淀粉的分解原料中的淀粉酶解发酵作用后，生成乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等。这些物质既是酱油中的成分，又可与其他物质作用生成色素、酯类等香气成分。（二）酱油中风味物质的来源

食品加工技术3.脂肪的分解原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸。这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。4.纤维素的分解纤维素酶可将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β-葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质。如与氨基酸作用生成色素等。（二）酱油中风味物质的来源

食品加工技术1.蛋白质原料（三）原料一般选择大豆，脱脂大豆，豆粕、豆饼作为主要生产酱油的蛋白类原料，也可选择蚕豆、豌豆、花生饼、葵花籽饼等蛋白质含量高代用原料。

食品加工技术2.淀粉质原料（三）原料淀粉是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气、色素、体态的主要原料。常用的淀粉质原料有小麦、麸皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米等。

食品加工技术（三）原料3.食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味作用。另外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。4.添加剂（1）增色剂主要有红曲米、酱色、红枣糖色等。（2）助鲜剂主要有谷氨酸钠、呈味核苷酸盐等。（3）防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾等。

食品加工技术1.米曲霉米曲霉是曲霉的一种，属于黄曲霉群。2.酱油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑，与米曲酶相比，其碱性蛋白酶活力较强。3.酵母菌对酱油风味和香气的形成有重要作用，它们多为鲁氏酵母和球拟酵母属。4.乳酸菌酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，耐盐性强。（四）酱油酿造用微生物

食品加工技术1.种曲制备（五）酱油生产工艺

食品加工技术2.制曲（五）酱油生产工艺制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。酱油生产多用固体曲，采用纯种制曲。大多数厂采用厚层通风制曲的方法，具有曲层厚，设备利用率高，节省人力的特点。

食品加工技术3.发酵（五）酱油生产工艺将酱醪或酱醅装入发酵容器中，采用保温或不保温的方式，利用曲中的酶和微生物的作用将物料分解、转化，形成酱油色、香、味、体成分，这一过程称为发酵。酱油发酵的方法很多，生产上普遍采用固态低盐发酵法。

食品加工技术（五）酱油生产工艺4.浸泡与滤油酱醅成熟后，利用浸出法将其中的可溶性物质浸出。浸出法提取酱油由浸泡和滤油两个工序组成。5.加热与配制从酱醅中淋出的头油称为酱油，还需经过加热及配制等工序才能成为多个等级的酱油成品。6.澄清一般澄清时间为4~7d。可应用膜技术和硅藻土过滤技术等先进技术提高酱油澄清度。7.储存与包装配制好的酱油一般储存在涂无毒环氧树脂漆的钢制储存罐或钢筋水泥池中，经包装并检验合格后即可出厂。

食品加工技术1.发酵过程中酱醅发出酸味、臭味、异味（1）原因片面增加发酵水分；盐分含量太低；污染了大量产酸的细菌