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食品理化检测技术高等职业教育农业部“十三五”规划教材高等职业教育“十四五”规划教材《食品理化检测技术》编写组
2项目二食品物理检测
4任务四PART04物性检测
了解色度、黏度、质构的基本概念掌握色度、黏度、质构的测定原理掌握色度、黏度测定技术和质构仪的使用技术目标OBJECTIVE
目录01色度的检测02黏度的检测03质构的检测
《食品理化检测技术》教材编写组一、色度的检测?相关概念1概念色度(chromaticity)即水的颜色，是指水中的溶解性物质或胶体状物质所呈现的类黄色乃至黄褐色的程度。水的色度分为表色和真色两种。表色是指没有除去悬浮物的水所具有的颜色，包括由溶解性物质和不溶解性悬浮物质产生的颜色。真色是指除去悬浮物后水的颜色，仅由溶解性有色物质所产生。色度是水质主要的污染指标之一，一些国家的水质标准，要求色度在5～20度之间。我国水质卫生标准规定，生活饮用水的色度不超过15度。
《食品理化检测技术》教材编写组一、色度的检测2测定意义水有颜色，则标志着水受污染使水的透明度降低，影响工业用水，使一些轻工业产品如造纸、纺织等产品质量降低有色的水，影响人的心理，使饮用者产生不愉快感
《食品理化检测技术》教材编写组一、色度的检测3测定方法?测定方法国际标准ISO7887-1985《水质颜色的检验和测定》铂钴比色法0102铬钴比色法此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，但标准比色系列保存时间较短。两种方法的精密度和准确度相同。
《食品理化检测技术》教材编写组?旋光仪一、色度的检测4铂钴比色法?原理：用氯铂酸钾和氯化钴配制颜色标准溶液，与被测样品进行目视比较，以测定样品的颜色强度，即色度。样品的色度以与之相当的色度标准溶液的度值表示。4.1原理
《食品理化检测技术》教材编写组一、色度的检测4.2仪器、试剂具塞比色管，50mL，规格一致，光学透明玻璃底部无阴影；pH计，精度±0.1pH单位；容量瓶。HONOUR试剂光学纯水；色度标准储备液；色度标准溶液
《食品理化检测技术》教材编写组4.3检测步骤测定样品制备样品采集123一、色度的检测
《食品理化检测技术》教材编写组4.3检测步骤所有与样品接触额玻璃器皿都要用盐酸或表面活性剂溶液加以清洗，最后用蒸馏水或去离子水洗净、沥干。将样品采集在容积至少为1L的玻璃瓶内，在采样后要尽早进行测定如果必须贮存，则将样品贮于暗处。在有些情况下还要避免样品与空气接触，同时要避免温度的变化。样品采集1一、色度的检测
《食品理化检测技术》教材编写组4.3检测步骤样品制备2将样品倒入250mL（或更大）量筒中，静置15min，倾取上层液体作为试料进行测定。一、色度的检测
《食品理化检测技术》教材编写组4.3检测步骤测定3将一组具塞比色管用色度标准溶液充至标线，将另一组具塞比色管用试料充至标线。将具塞比色管放在白色表面上，比色管与该表面应呈合适的角度，使光线被反射自具塞比色管底部向上通过液柱。垂直向下观察液柱，找出与试料色度最接近的标准溶液。一、色度的检测
《食品理化检测技术》教材编写组4.4结果计算V1———样品稀释后的体积，mL；V2———样品稀释前的体积，mL；A1———稀释样品色度的观察值，度。以色度的标准单位报告与试料最接近的标准溶液的值，在0-40度（不包括40度）的范围内，准确到5度。40-70度范围内，准确到10度。在报告样品色度的同时报告pH值。稀释过的样品色度（A0），以度计。一、色度的检测
《食品理化检测技术》教材编写组?4.5注意事项一、色度的检测如水样浑浊，则放置澄清，或离心取上清液测定。若样品中有泥土或其他分散很细的悬浮物，经预处理后得不到透明水样时，只测“表观颜色”，不能用滤纸过滤，用滤纸能吸收部分颜色；可用重铬酸钾代替氯铂酸钾配制铂钻标准色列；比色时注意在白色背景下，自管口垂直向下观察。
《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测?相关概念1概念黏度也可以称为粘度，是指流体对流动所表现的阻力。粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。粘度的大小随温度的变化而变化。温度愈高，粘度愈高。
《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测?2测定意义粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。测定液体粘度可以了解样品的稳定性，可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度
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