《食品加工技术》 课件 模块三、项目三、蛋制品.pptx

食品加工技术模块三畜产品加工项目三蛋制品加工

食品加工技术一、蛋与蛋制品的概念及分类二、蛋品加工原料（一）蛋的形成（二）蛋的构造（三）蛋的化学组成（四）蛋的功能特性（五）蛋的新鲜度检验三、皮蛋的加工【知识贮备】蛋制品加工

食品加工技术**一、蛋与蛋制品的概念及分类禽蛋是在雌性家禽的生殖器官内形成的，含有胚胎发育所需全部营养的大细胞。鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，鹌鹑蛋、鸽蛋、野鸡蛋、鸵鸟蛋等的生产也有所发展。再制蛋是指鲜蛋经过盐、碱、糟、卤等辅料加工腌制而不改变蛋形的蛋，主要有松花蛋（皮蛋），咸蛋、糟蛋等。蛋制品是指鲜蛋经过打蛋、过滤、杀菌、冷冻（或干燥，或发酵）添加防腐剂等加工处理而改变了蛋形的蛋品，主要有冰蛋品、干蛋品、湿蛋品、熟蛋制品等，广泛应用在食品、造纸、纺织、医药等工业中。

食品加工技术二、蛋品加工原料（一）蛋的形成禽蛋是在雌性家禽的生殖器官（卵巢、输卵管、子宫、阴道）内形成的，其形成过程分为两个阶段：第一阶段是卵子的成熟（卵巢）；第二阶段是副包膜（蛋白、蛋黄、内蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜）的形成，即从排卵到蛋产出的全过程。

食品加工技术二、蛋品加工原料禽蛋主要包括蛋壳（包括外蛋壳膜）、蛋白及蛋黄3个部分，其中蛋壳及蛋壳膜占全蛋质量的12%～13%，蛋白占55%～56%，蛋黄占32%～35%，各部分具有不同形态结构，蛋的构造如图所示。1-蛋壳；2-壳内膜；3-蛋白膜；4-系带；5-外层稀薄蛋白；6-浓厚蛋白；7-蛋黄膜；8-蛋黄；9-胚珠（盘）；10-黄蛋黄；11—白蛋黄；12-内层稀蛋白；13-系带14-气室；15-外蛋壳膜禽蛋的结构模式图但蛋壳、蛋白、蛋黄所占比例因产蛋家禽年龄、产蛋季节、蛋禽饲养管理条件及产蛋量而有所变化。（二）蛋的构造

食品加工技术二、蛋品加工原料（1）外蛋壳膜。蛋壳表面涂布着一层胶质性的物质，叫外蛋壳膜，又叫壳外膜，其厚度为0.005mm～0.01mm，是一种无定型结构，无色、透明，具有光泽的可溶性蛋白质。外蛋壳膜的主要作用是保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。（2）蛋壳。蛋壳是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定蛋的形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰撞或挤压。1.蛋壳

食品加工技术二、蛋品加工原料（4）气室。在蛋钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离而形成的一种气囊，称气室。（3）蛋壳膜。在蛋壳内面、蛋白的外面有一层白色的薄膜叫蛋壳膜，蛋壳膜分为内、外两层，内层叫蛋白膜。蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

食品加工技术二、蛋品加工原料2.蛋白蛋白位于蛋白膜内层，系白色的透明的半流动体胶体物质，并以不同浓度分层分布于蛋内。蛋白由外向内分为四层：第一层外层稀薄蛋白，占蛋白总体积的23.2%；第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的57.3%；第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的16.8%；第四层系带层浓厚蛋白，占蛋白总体积的2.7%。

食品加工技术二、蛋品加工原料系带是由浓厚蛋白构成的，新鲜蛋的系带粗而有弹性，含有丰富的溶菌酶，随着鲜蛋贮藏时间的延长和温度的升高，受酶的作用而发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮出现靠黄蛋和粘壳蛋，因此，系带存在的状况是鉴定新鲜程度的重要标志之一。

食品加工技术二、蛋品加工原料3.蛋黄蛋黄位于蛋的中心，呈圆球形。它是由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎所组成。

食品加工技术二、蛋品加工原料（三）蛋的化学组成由于家禽的种类、品种、饲料、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响，蛋的化学组成（见表1）变化很大。禽蛋中蛋白质的含量为11%～15%，主要是卵白蛋白，在蛋黄中还有丰富的卵黄磷蛋白，这些均属于完全蛋白质，其中含有人体必需的各种氨基酸。种类水分/%蛋白质/%脂肪/%灰分/%糖类/%鸡蛋白86.711.60.10.80.8鸡蛋黄49.016.731.61.51.2鸡全蛋（可食部分）72.513.311.61.11.5鸭全蛋（可食部分）70.812.815.01.10.3鹅全蛋（可食部分）69.513.814.40.71.6表1禽蛋的化学组成

食品加工技术二、蛋品加工原料（四）蛋的功能特性禽蛋有很多重要特性，其