第7章中国饮食文化.pdf

导游考试通

第七章

中国饮食文化

导游考试通

学习要求

1.了解中国饮食文化的发展历史及风味流派的形成。

2.熟悉宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。

3.掌握四大菜系的形成、特点及代表菜品；掌握名茶、

名酒的分类与特点。

导游考试通

第一节中国主要菜系（掌握）

世界三大烹饪--中国、法国、土耳其

中国烹饪由于历史悠久、文化内涵博大精深、食

用人口最多而独具特色。中国饮食文化源远流长，在漫

长的历史发展过程中，用火加工食物是人类饮食文化的

起点；陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正

进入烹饪时代。中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”、

西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在，烹饪工艺不断

改进和完善，形成了富有中国特色的风味体系。

导游考试通

一、中国菜系的划分

【菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演

变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公

认的中国菜肴流派。】

1.四大菜系：鲁、苏（淮扬）、粤、川。

2.八大菜系：在“四大菜系”的基础上又增加了徽（安

徽）、浙（浙江）、闽（福建）、湘（湖南）四个菜系。

3.十大菜系系此后又增加了京（北京）、沪（上海）菜系。

4.十二大菜系：增加豫（河南）、秦（陕西）菜系。

二、中国四大菜系简介

1.鲁菜：

（1）鲁菜的形成

鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系。最早追溯到春秋

战国时期，唐宋时期已经成为北方主要代表，元明清时期进入宫廷，成为御膳支柱。

（2）特点

庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广其中尤以“爆、烧、塌”最有特

色。鲁菜还精于制汤，有“清汤、奶汤”之分。

（3）代表菜有：九转大肠、油爆双脆、清汤燕菜、葱烧海参、糖醋鲤鱼等。

导游考试通

鲁菜

燕窝四大件糖醋鲤鱼

导游考试通

鲁菜

德州扒鸡九转大肠

导游考试通

2.苏菜

（1）淮扬菜的形成

苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越，气候寒暖适

宜，素有“鱼米之乡”之称。苏菜是由淮阳、江宁、苏

锡、徐海等地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。

（2）特点

用料广泛，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、

煨、焐；酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

（3）代表菜

有松鼠鳜鱼、叫花鸡、大煮干丝、三套鸭、蟹粉狮

子头、盐水鸭等。

导游考试通

淮扬菜

叫花鸡三套鸭

导游考试通

淮扬菜

蟹粉狮子头水晶肴肉

导游考试通

3.粤菜

（1）粤菜的形成

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表，粤菜的形成和发展

有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早

便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。

（2）特点

粤菜取料广泛，烹调方法尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、扣等见长，讲究火候。

注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美。粤菜配合四季更替，

有“五滋”、“六味”之说。五滋：清、香、脆、酥、浓。六味：酸、甜、苦、

辣、鲜、咸。

（3）代表菜

有烤乳猪、龙虎斗、香芋扣肉、冬瓜盅、黄埔炒蛋、炖禾虫、东江盐焗鸡。

导游考试通

粤菜

烤乳猪黄埔炒蛋

导游考试通

粤菜

香芋扣肉龙虎斗

导游考试通

4.川菜

（1）川菜的形成

川菜主要以成都风味为主，川菜起源于古代的巴国和蜀