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导游考试通
第七章
中国饮食文化
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学习要求
1.了解中国饮食文化的发展历史及风味流派的形成。
2.熟悉宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。
3.掌握四大菜系的形成、特点及代表菜品;掌握名茶、
名酒的分类与特点。
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第一节中国主要菜系(掌握)
世界三大烹饪--中国、法国、土耳其
中国烹饪由于历史悠久、文化内涵博大精深、食
用人口最多而独具特色。中国饮食文化源远流长,在漫
长的历史发展过程中,用火加工食物是人类饮食文化的
起点;陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃,人类真正
进入烹饪时代。中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”、
西汉以后的“铁烹时期”,发展到现在,烹饪工艺不断
改进和完善,形成了富有中国特色的风味体系。
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一、中国菜系的划分
【菜系,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演
变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公
认的中国菜肴流派。】
1.四大菜系:鲁、苏(淮扬)、粤、川。
2.八大菜系:在“四大菜系”的基础上又增加了徽(安
徽)、浙(浙江)、闽(福建)、湘(湖南)四个菜系。
3.十大菜系系此后又增加了京(北京)、沪(上海)菜系。
4.十二大菜系:增加豫(河南)、秦(陕西)菜系。
二、中国四大菜系简介
1.鲁菜:
(1)鲁菜的形成
鲁菜即山东菜,是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系。最早追溯到春秋
战国时期,唐宋时期已经成为北方主要代表,元明清时期进入宫廷,成为御膳支柱。
(2)特点
庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广其中尤以“爆、烧、塌”最有特
色。鲁菜还精于制汤,有“清汤、奶汤”之分。
(3)代表菜有:九转大肠、油爆双脆、清汤燕菜、葱烧海参、糖醋鲤鱼等。
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鲁菜
燕窝四大件糖醋鲤鱼
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鲁菜
德州扒鸡九转大肠
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2.苏菜
(1)淮扬菜的形成
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适
宜,素有“鱼米之乡”之称。苏菜是由淮阳、江宁、苏
锡、徐海等地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。
(2)特点
用料广泛,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、
煨、焐;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。
(3)代表菜
有松鼠鳜鱼、叫花鸡、大煮干丝、三套鸭、蟹粉狮
子头、盐水鸭等。
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淮扬菜
叫花鸡三套鸭
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淮扬菜
蟹粉狮子头水晶肴肉
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3.粤菜
(1)粤菜的形成
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,以广州菜为代表,粤菜的形成和发展
有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所以很早
便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。
(2)特点
粤菜取料广泛,烹调方法尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、扣等见长,讲究火候。
注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜,淡中求美。粤菜配合四季更替,
有“五滋”、“六味”之说。五滋:清、香、脆、酥、浓。六味:酸、甜、苦、
辣、鲜、咸。
(3)代表菜
有烤乳猪、龙虎斗、香芋扣肉、冬瓜盅、黄埔炒蛋、炖禾虫、东江盐焗鸡。
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粤菜
烤乳猪黄埔炒蛋
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粤菜
香芋扣肉龙虎斗
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4.川菜
(1)川菜的形成
川菜主要以成都风味为主,川菜起源于古代的巴国和蜀
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