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《食品营养学》教学大纲

课程编号：0612104

英文名称：FoodNutriology

一、课程说明

1.课程类别

学科基础课程。

2.适用专业及课程性质

必修：食品质量与安全专业。

3.课程目的

（1）使学生了解和掌握人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。

（2）使学生了解和掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法，及结果评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。

4.学分与学时

学分为2，学时为40学时。

5.建议先修课程

《无机化学》、《有机化学》、《生理学》、《生物化学》、《微生物学》。

6.推荐教材或参考书目

推荐教材：

（1）孙远明主编.中国农业大学出版社.2009年

参考书目：

（1）《食品营养学》（第二版）.王光慈主编.中国农业出版社.2003年

（2）《食品营养学》.孙远明主编.中国农业大学出版社.2004年

7.教学方法与手段

（1）教师课堂授课与学生自主学习相结合。

（2）非网络自主学习与网络自主学习相结合。

（3）课堂多媒体教学与互动学习相结合。

8.考核及成绩评定

考核方式：考试

成绩评定：（1）平时成绩占30%，形式有：出勤、课堂提问；（2）考试成绩占70%，形式有：期末笔试。

9.课外自学要求

（1）学生课前要进行预习，并适当多读些相关课外读物；

（2）利用《食品营养学》网络课程进行自学，并与教师进行交流。

二、课程教学基本内容及要求

绪论

基本内容：

（1）营养学的概念与发展简史

（2）食品营养学的研究任务，内容和方法

（3）我国人民目前的营养状况

（4）营养学与其它学科的关系

（5）食品营养与食品加工中的几个概念

基本要求：

（1）掌握食品营养的基本概念

（2）了解食品营养学的研究任务与内容方法，为进一步学习打好基础。

教学重点及难点：（宋体五号）

（1）基本概念

（2）食品营养学研究热点问题

第一章食品的消化与吸收

基本内容：

（1）消化系统概况

（2）食品的消化

（3）吸收

基本要求：

（1）了解人体消化系统的概况

（2）掌握碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质消化吸收过程及机理

教学重点及难点：

（1）碳水化合物的消化与吸收

（2）脂类的消化与吸收

（3）蛋白质的消化与吸收

第二章人体能量需要

基本内容：

（1）人体的能量平衡

（2）人体的能量需要量与测定方法

（3）膳食能量的推荐摄入量

基本要求：

掌握人体能量平衡、基础代谢、影响能量需要量的因素等营养学基本问题。

教学重点及难点：

人体的能量需要量与测定方法。

第三章宏量营养素

基本内容：

（1）蛋白质

①蛋白质的分类及生理功能

②必需氨基酸和限制氨基酸

③蛋白质在体内的动态变化及氮平衡

④食物蛋白质营养价值的评价

⑤蛋白质的推荐摄入量及食物来源

(2)脂类

①体内的脂类物质及脂类的生理功能

②必需脂肪酸及其生理功能

③脂类在体内的动态变化及脂蛋白

④脂类的适宜摄人量及其食物来源

(3)碳水化合物

①碳水化合物的分类及生理功能

②碳水化合物的生理功能

③碳水化合物的适宜摄入量与食物来源

(4)膳食纤维

①膳食纤维的概念

②膳食纤维与人体健康的关系

(5)水

①水在人体内的分布

②水的生理功能与水平衡

基本要求：

掌握三大产热大营养素和水的营养作用，相互影响作用，合理摄入标准

教学重点及难点：

（1）蛋白质、脂肪、碳水化合物的体内动态变化及氮平衡

（2）食物蛋白质营养价值的评价

第四章微量营养素

基本内容：

（1）维生素

①脂溶性维生素（VA、VD、VE、）

②水溶性维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vpp、Vc、泛酸)

（2）矿物质

①常量元素（钙、磷、镁、钠、氯、钾）

②微量元素（铁、锌、硒、锰、碘）

基本要求：

（1）掌握微量元素的作用与功用

（2）掌握微量元素的摄入量

教学重点及难点：（

（1）维生素、常量与微量矿物元素的生理功能、主要缺乏症；人体的需要量、供给量及食物来源

（2）生理功能和体内过程。

第五章各类食品的营养价值

基本内容：

（1）谷类的营养价值

①谷类的的营养价值及营养特点

②薯类的营养价值和营养特点。

（2）豆类及硬果类食品

①豆类的营养价值；

②硬果类的营养价值。

（3）果、蔬类食品

①蔬菜、水果的营养特点；

②蔬菜、水果的特殊保健作用。

（4）畜禽及水产