2024年【中式面点师（高级）】考试题及答案 .pdf

2024年【中式面点师（高级）】考试题及答案

1、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影

响口味。（C）

A、发酵

B、臭

C、小苏打

D、泡打

3、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破

坏。（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

4、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

5、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

6、【单选题】（）是炸制工艺中必须注意的问题。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

7、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

8、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

9、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0。（D）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

11、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用

量（）。（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。(B)

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()(C)

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

17、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）

来调节PH值。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

22、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

23、【单选题】出材率与()的和等于100%o(C)

A、成本毛利率率

B、销售