食品添加剂课件.ppt

第五章食品添加剂;第一节概述;1.1天然食品与加工食品;2.加工食品：经机器或化学药物处理过的食物。在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。;为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。;具有的食品添加剂的种类

防腐剂：防止食物变质

调味剂：使食品更美味

色素：使食品外观更吸引人

其他：香精、疏松剂、营养强化剂等;滥用食品添加剂方式：

1.超标添加

2.添加非正常的添加物，如:

大米（工业石蜡油）；面粉（滑石粉）；

黑木耳（硫酸镁）；茶叶（滑石粉,颜料）；

粉丝（漂白剂）；白木耳（硫磺熏）；

海鲜（甲醛泡）；味精（尿素）；

猪饲料（瘦肉精）；豆制品（吊白块，甲醛次硫酸氢钠）

;截至底，经国家同意使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，??口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。目前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。;我国的《食品添加剂使用卫生原则》将食品添加剂分为22类：

（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂

（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂

（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂

（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂;1.4食品添加剂的一般规定与安全使用;3．食品添加剂应有严格的质量原则，其有害杂质不得超过容许限量。

4．不得由于使用食品添加剂而减少良好的加工措施和卫生规定。

5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6．未经卫生部容许，婴儿及小朋友食品不得加入食品添加剂。;评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要原则是ADI值（人体每日摄入量），它指人毕生持续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表达，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎毕生的毒性试验，获得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值。;评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高下的一种指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡二分之一时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不一样动物和不一样的予以方式对同一受试物质的LD50值均不相似，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，重要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。;毒性程度

;制定食品添加剂的使用原则是根据其使用状况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：;第二节防腐剂;为了克制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。;2.2防腐剂分类;3.?????无机盐防腐剂

如含硫的亚硫酸盐，焦硫酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反应，目前一般只将它列入特殊的防腐剂中。

4.?????生物防腐剂

如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。;目前常用的食品防腐剂重要有4类：

1.苯甲酸及其盐类

2.山梨酸及其盐类

3.对羟基苯甲酸酯类

4.丙酸及其盐类

5.脱氢醋酸及其盐类;苯甲酸的制备措施：;山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。

其构造式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH

山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能克制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最终被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6时最佳。;制备：

丁烯醛和丙二酸法

巴豆醛和乙烯酮法;2.3.3对羟基苯甲酸酯类;制备：;丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外容许使用，尤其是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。重要用于面包及糕点制作。

;第二节防腐剂;

脱氢醋酸：C8H8O4

脱氢醋酸钠：C8H8O4Na·H2O

热稳定性好，不受