食品添加剂概述课件.ppt

食品添加剂;内容;食品添加剂;当今食品工业的“秘密武器”，几乎制造食品产品不可缺乏

伴随消费者的美食鉴赏水平的提高，老式厨艺制作的食物风味已很难满足消费者的口味需求

伴随食品工业高速发展，规模化程度和企业化程度提高，连锁经营的广泛实行

以便化、多样化、营养化、风味化、安全化;小麦粉改良剂

抗氧化剂;老式食品加工与现代食品工业的比较;农产品加工业和食品工业发展概况与趋势;农产品加工业和食品工业发展的重要作用——“三动”;老式农业社会;不一样经济发展阶段对食品不一样的规定;食品工业产值与农业产值比值每增长0.1个点

可带动230万人就业，农民增收人均193元;农业生产;农业问题：

构造不合理

整体效益低下

农民增收缓慢

国际竞争力弱;一、食品添加剂的定义

1、中国定义(食品卫生法规定);2、日本定义

食品添加剂系指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保留的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质

3、美国定义

食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分;二、食品添加剂的品种与分类;年份;(二)分类

可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分

1．来源

天然食品添加剂

（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）

一般化学合成品

人工化学合成品

人工合成天然同等物

(如天然同等香料、色素等);2．功能

FAO/WHO40类

日本则9类

我国20类，另有其他(香料因品种太多而单独另列);3．安全评价

CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类

A类：(1)已制定人体每日容许摄入量(ADI)

(2)暂定ADI者

B类：(1)曾进行过安全评价，但未建立ADI值

(2)未进行过安全评价者

C类：(1)认为在食品中使用不安全

(2)应当严格限制作为某些的特殊用途者;三、质量指标;联合国“食品添加剂法典委员会(CCFA)和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会(JECFA)”，对其所制定的原则通过《FAO/WHO食品与营养报道(FNP)》不停进行报道并汇总

美国由食品和药物管理局(FDA)制定法规，然后通过《食品化学品法典(FCC)》予以公布

我国由“中国食品添加剂原则化技术委员会”审定，对应地由各部委同意后再报国标局编制国标的编号(GB);第三节食品添加剂的利弊

一、食品添加剂的有益作用

食品添加剂大大增进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱——给食品工业带来许多好处

(一)有助于食品的保藏，防止食品败坏变质

除少数物品（如食盐）外，食品几乎全都来自动、植物。多种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不及时加工或有效保留，往往会败坏变质

防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保留期

抗氧化剂：制止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性;(二)改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标

食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的变化

合适使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不一样需要

(三)保持或提高食品的营养价值

食品应富有营养，但食品加工不可防止地导致一定的营养素损失

食品加工时合适地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值

——对于防止营养不良和营养缺乏、增进营养平衡、提高健康水平具有重要意义;(四)增长食品的品种和以便性

今天已拥有多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不一样功能食品添加剂配合使用的成果

(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有助于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸-?-内酯作为豆腐凝