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餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）模拟考试题

（含参考答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的（）。

A、清茶

B、铁观音

C、花茶

D、乌龙茶

正确答案：A

2、菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从（）的角度去考虑。

A、吸引人

B、赢利

C、价值

D、艺术

正确答案：D

3、餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的

完整性及（），达到形美结合的效果。

A、平衡性

B、观赏性

C、协调性

D、协调统一性

正确答案：D

4、西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐

厅档次、（）来配备餐厅用具。

A、就餐环境

B、餐厅服务时间

C、餐厅客源

D、装修风格

正确答案：B

5、焖是将（）的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火

烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

正确答案：B

6、中餐宴会分菜服务一般按主宾、（）、主人，然后按顺时针方向依次进

行。

A、副主宾

B、女主人

C、女士

D、翻译

正确答案：A

7、炖讲究原汁原味、（）。

A、汁宽味浓

B、汁浓味厚

C、酥烂脱骨

D、质地脆嫩

正确答案：C

8、服务工作的（）会对客人引起不同的心理感受。

A、快慢

B、效率

C、全面

D、内容

正确答案：B

9、（）是指一种畅销或高利润的菜。

A、特殊套餐

B、每日时菜

C、特殊菜品

D、特色烹调菜

正确答案：C

10、（）是人体主要供给热能的物质。

A、糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、无机盐

正确答案：A

11、凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开

胃酒。

A、蒸馏酒

B、白酒

C、伏特加

D、酿造酒

正确答案：A

12、菜单标志着餐厅的菜肴特色和（）。

A、品牌

B、水准

C、档次

D、风格

正确答案：B

13、餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的

（）组成。

A、色调

B、绿化

C、装饰风格

D、环境布置

正确答案：D

14、在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效

的方法。

A、赔偿

B、送礼

C、退款

D、道歉

正确答案：C

15、作为保鲜剂必须符合能抑制鲜花、花枝的（）强度和蒸腾作用的要

求。

A、吸氧

B、吸水

C、呼吸

D、生长

正确答案：C

16、陈年葡萄酒的存放室温不能超过（）℃。

A、18

B、14

C、12

D、16

正确答案：D

17、餐厅供应的食品要（），以满足各类消费者的需求。

A、快捷

B、有新意

C、卫生

D、档次齐全

正确答案：D

18、绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。

A、1／5

B、1／4—1／3

C、1／4

D、1／5—1／4

正确答案：D

19、服务员在沟通时与客人（）接触是必要的，它表示希望与客人沟通。

A、直接

B、目光

C、面对面

D、热情

正确答案：B

20、西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为（）PAR左右。

A、2

B、1

C、0.5

D、1.5

正确答案：C

21、俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究（）的豪华

服务。

A、餐具

B、气氛

C、礼节

D、环境

正确答案：C

22、马德拉酒产于（）属地马德拉岛。

A、牙买加

B、西班牙

C、葡萄牙

D、墨西哥

正确答案：C

23、会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少

些，（）相对小些。

A、数量

B、体量

C、面积

D、个体

正确答案：B

24、所谓西法中借即借用西餐（）为中餐服务，使中西烹调方法有机结

合，在创作中增加新品。

A、调味方法

B、各式调料

C、烹饪技法

D、烹饪原料

正确答案：C

25、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、插花构图

B、花材配置

C、色彩搭配

D、整体设计

正确答案：A

26、耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此

机会获得客人的（）。

A、原谅

B、信任

C、理解

D、欢迎

正确答案：B

27、大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分

散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。

A