食品技术原理发酵技术.ppt

一、发酵技术的发展概况;二、食品发酵与食品的品质;（二）发酵食品的特色和作用;三、发酵保藏的原理;将封闭在不易消化物质构成的植物构造和细胞内的营养物素释放出来，增长食品的营养价值。

伴伴随微生物分解食品中大分子(如蛋白质、多糖)的同步，由于微生物的新陈代谢也会产生某些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸、有机酸等。

种籽和谷物中具有人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的聚合物发酵时在酶的裂解下能形成人类可以消化吸取的成分如简朴糖类和糖的衍生物，从而增长了营养价值。

发酵菌尤其是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而使得细胞内的营养物质更轻易直接地被人体吸取。

在食品发酵后，其本来的色泽、形状、风味可按着人们的意愿去变化。;四、食品发酵中微生物的运用;乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不一样，可分为同型发酵和异型发酵。

①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少许的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。

菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、胚芽乳杆菌

②异型发酵是指某些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大概50%的糖转化为乳酸，此外的糖转变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。

菌种有双歧杆菌、蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等;蔬菜的乳酸发酵过程;实例--酸奶;2.醋酸菌发酵;(二)发酵酒和面包中酵母菌的运用;酿酒的原料;啤酒是以大麦为重要原料，经发芽、糖化、啤酒酵母发酵制成。在酿造啤酒时，一般要加入酒花。

酿酒专用的葡萄中具有丰富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接酿造葡萄酒。近年来生产葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得的活性干酵母。

酒精发酵过程中是进行密闭发酵，在培育酵母菌种时须进行通气发酵。;(三)发酵食品中霉菌的运用;五、食品发酵时有关原因的控制控制;记得那是小学6年级的时候。那天放学，刚到家门口，就看见一只小鸽子在大门旁花丛边站着。我忙放下书包，悄悄地走到她跟前，伸手一抓，可她却一动不动，捧起她仔细一看，本来??膀子受伤了。我小心翼翼把它抱进屋，放在墙角，给她水，她不喝；给她高粱、玉米……啥她也不吃，我，难过极了！一连几天，我按照妈妈说的措施，给小鸽子在受伤处涂上药，饮水里加上消炎药，把高粱米泡好放在小盘子里……有时间就喂她、逗她，和她玩儿。终于，小鸽子眼睛亮了，白羽毛光溜了，也能走路了，还不时发出“咕咕”的叫声！小鸽子的伤一每天好转，小鸽子也一每天长大了。我求妈妈给她做了件小花衣，脖子上还系了一种小铜铃。小鸽子眼睛骨碌碌地转着，两只小爪子红红的，象鹰似的，嘴尖尖的，叫声甜甜的，伤愈后的小翅膀忽闪忽闪的，象仙女在翩翩起舞。小鸽子一看到我来，或摆出个金鸡独立的姿势，或是往我身上飞；我一用手去喂她，她就啄一会儿食、喝一口水，转过头来叨我的手指.有时，我拎着小袋食物来喂她，小鸽子立即飞上来，身子靠近我让我用手去抚摸它的羽毛；我要给她添水，小鸽子立即飞到我的胳膊上，把头伸进小碗里喝水。喝完后，回头看看我，做了个将近飞的动作，还;2、酸度;3、氧的供应;4、食盐;5、乙醇;6、菌种使用量;六、发酵食品形成过程;七、发酵食品的附加值