(职业资格)中式烹调师中级模拟考试题库及答案.pdfVIP

（职业资格）中式烹调师中级模拟考试题

库及答案

1、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制

作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可

称为筵席的灵魂。

正确答案：正确

2、(判断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

正确答案：正确

3、(判断题)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

正确答案：正确

4、(判断题)厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交

叉污染。

正确答案：正确

5、(判断题)()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则

只选用小火。

正确答案：正确

6、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这

是不符合味觉最佳效果的要求。

正确答案：错误

7、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相

电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

正确答案：错误

8、(判断题)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

正确答案：正确

9、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

正确答案：错误

10、(判断题)()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

正确答案：错误

11、(判断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养

分主要由谷类和豆类食物来提供。

正确答案：正确

12、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。

正确答案：正确

13、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

正确答案：错误

1/10

14、(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致

食物中毒的比例最大。

正确答案：错误

15、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”

的调香方法使其生香。

正确答案：错误

16、(判断题)维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

正确答案：正确

17、(判断题)干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。

正确答案：错误

18、(判断题)炒烹调法简称为炒法。

正确答案：正确

19、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹

饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜

肴风味。

正确答案：正确

20、(判断题)鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长

位置来划分，以脊翅的品质最好。

正确答案：正确

21、(判断题)高蛋白质膳食可以保护肝脏。

正确答案：正确

22、(判断题)餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同

餐厅为单位分别进行。

正确答案：正确

23、(判断题)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。

正确答案：错误

24、(判断题)发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

正确答案：错误

25、(判断题)食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：正确

26、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，

色泽黄或白。

正确答案：正确

27、(判断题)焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。

正确答案：正确

28、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必

须由低到高变化使用。

正确答案：错误

2/10

29、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

正确答案：错误

30、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出

放入清水中，没有发好的继续涨发。

正确答案：正确

31、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和

戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

正确答案：正确

32、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

正确答案：错误

33、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威

著作。

正确答案：正确

34、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂

肪多、质地嫩的特点。

正确答案：错误

35、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡

入味的方法。

正确答案：错误

36、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量

的好坏，决定着企业的效益和信誉。

正确答案：正确

37、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

正确答案：正确

38、(判断题)()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入

140~160℃的高温油中，使之成