餐饮服务从业人员食品安全知识培训.ppt

餐饮服务从业人员食品安全知识培训;;食品安全基本知识

;;;;一、餐饮中常见的危害原因

——生物性危害

——化学性危害

——物理性危害;危害原因一：生物性危害

生物性危害包括：

病原性微生物

病毒

寄生虫;

（一）病原性微生物;（二）病毒;（三）寄生虫

寄生虫一般寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，也许出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。例如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。

寄生虫污染食品的途径有如下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。;危害原因二：化学性危害

化学性危害一般可分为：

天然的化学危害

添加的化学危害

外来的化学危害。;（一）天然的化学危害;（二）添加的化学危害

添加的化学危害是人们在食品加工、包装运送过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，假如超过安全水平使用就成为危害。

（三）外来的化学危害

外来的化学危害重要来源于如下几种途径：一是农用化学药物，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药物，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。

化学危害对人体也许导致急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。;;二、食物中毒的防控原则;与食品安全有关的几种概念;;

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;;;三、常见食物中毒的防止控制;（一）食物中毒的特点;细菌性食物中毒的特点;化学性食物中毒的特点

?1、发病与进食具有的化学物食物有关；

?2、潜伏期短，最短的10min；

?3、病情重，可出现特性性的临床体现；

?4、整年均可发生，无季节性；

?5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。;真菌毒素食物中毒的特点

?1、特定的食物品种,如野蘑菇,霉变麦子；

?2、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变；

?3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素;

??4、毒素没有传染性，也不产生抗体。

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;（二）几种常见的食物中毒

;1、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。;2.葡萄球菌食物中毒;3.亚硝酸盐中毒;从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其重要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国标GB5009．33#0;96规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg／kg，并妥善保管。

防止措施：

①蔬菜应妥善保留，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；

②食剩的熟菜不可在高温下寄存长时间后再食用；

②勿食大量刚腌的菜；

④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜；

⑤限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；

⑥防止误用误食。

中毒症状：

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的重要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。;4.四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒;5.马铃薯（洋山芋）食物中毒

中毒原因马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。

中毒症状一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。

防止措施马铃薯应低温贮藏，防止阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。;6.豆浆（生豆浆）食物中毒;8.河豚鱼食物中毒

河豚鱼是一种味道鲜美但具有剧毒物质的鱼类，河豚鱼体内具有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等措施都不能破坏其毒素。

中毒原因大多因误食而引起，有的也因喜食，但在烹饪时，未将毒素除尽而引起中毒。

中毒症状一般食后半小时至3小时出现症状，轻度：唇、舌、指尖发麻。重度：感觉神经末梢麻痹，运动神经麻痹，引起眼睑下垂，肌肉麻痹，共济失调，言语不清。严重者呼吸循环衰竭死亡。

防止措施要理解其危害性，做到对的识别河豚鱼，不私自购置制售河豚鱼。;谢谢