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食品理化检验
目录
CONTENTS
食品理化检验概述
食品理化检验前处理
食品中营养成分检验
食品中有害物质检验
食品理化检验技术应用与发展趋势
食品理化检验结果分析与评价
食品理化检验概述
定义
食品理化检验是指运用物理、化学的理论和方法，对食品中的营养成分、添加剂、有害物质等进行定量或定性的分析，以评估食品的质量和安全性。
目的
确保食品的质量和安全，保护消费者健康，促进食品行业的健康发展。
包括各类食品原料、半成品、成品以及食品添加剂等。
检验对象
涉及食品的营养成分、添加剂、有害物质、微生物污染等多个方面。
检验范围
检验方法
检验原理
食品理化检验的原理主要包括化学反应原理、物理测量原理和生物学原理。其中，化学反应原理是利用食品中的化学成分与特定试剂发生反应，生成有色物质或沉淀等，从而进行定性和定量分析；物理测量原理是通过测量食品的物理性质来推断其化学成分和含量；生物学原理则是利用生物学方法对食品中的微生物、毒素等有害物质进行检测和分析。
主要包括感官检验、物理检验和化学检验等。其中，感官检验是通过人的感觉器官对食品的色泽、气味、滋味等进行评价；物理检验是利用物理方法对食品的物理性质进行测量，如密度、粘度、硬度等；化学检验则是通过化学反应对食品中的化学成分进行定性和定量分析。
食品理化检验前处理
代表性、典型性、适时性、防止污染。
采样原则
采样方法
样品保存
随机抽样、系统抽样、分层抽样等。
低温保存、干燥保存、避光保存等，确保样品在运输和保存过程中不发生变质。
03
02
01
通过萃取、吸附、层析等方法去除有机物干扰。
有机物干扰去除
通过沉淀、离子交换、电解等方法去除无机物干扰。
无机物干扰去除
针对特定干扰物质，采取相应的去除方法，如酶解法去除蛋白质等。
其他干扰去除
食品中营养成分检验
直接干燥法
减压干燥法
蒸馏法
通过加热使样品中的水分蒸发，根据样品干燥前后的质量差计算水分含量。
在减压条件下加热样品，使水分蒸发，适用于含挥发性物质或高温易分解的样品。
将样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并称重，计算水分含量。
通过浓硫酸消化样品，将蛋白质转化为铵盐，再通过碱化蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后滴定计算蛋白质含量。
凯氏定氮法
利用蛋白质中的肽键与硫酸铜反应生成紫色络合物，通过比色测定蛋白质含量。
双缩脲法
蛋白质与酚试剂反应生成蓝色化合物，通过比色测定蛋白质含量。
酚试剂法
酸水解法
用酸将样品中的脂肪水解为脂肪酸，再用有机溶剂提取脂肪酸，通过蒸发去除溶剂后称重计算脂肪含量。
索氏抽提法
用有机溶剂（如乙醚、石油醚等）提取样品中的脂肪，通过蒸发去除溶剂后称重计算脂肪含量。
碱水解法
用碱将样品中的脂肪水解为脂肪酸盐，再用酸中和后用有机溶剂提取脂肪酸盐，通过蒸发去除溶剂后称重计算脂肪含量。
通过测定样品中总质量、水分、蛋白质、脂肪和灰分等含量，用总质量减去这些成分的质量得到碳水化合物的含量。
减法法
利用碳水化合物与某些试剂（如酚类、硫酸等）反应生成有色化合物或沉淀的性质，通过比色或滴定等方法测定碳水化合物的含量。
直接法
利用特定的酶将样品中的碳水化合物分解为单糖或寡糖，再通过测定单糖或寡糖的含量来计算碳水化合物的含量。
酶法
食品中有害物质检验
原子吸收光谱法
01
利用被测元素的基态原子特征辐射线的吸收程度进行定量分析。
原子荧光光谱法
02
具有原子荧光的待测元素基态原子（一般蒸汽状态）吸收合适的特定频率辐射而被激发至高能态，而后激发过程中以光辐射的形式发射出特征波长的荧光。
电感耦合等离子体质谱法
03
一种将电感耦合等离子体技术和质谱技术相结合的分析方法。
气相色谱法
利用农药在不同温度下的气化特性，通过色谱柱进行分离，用检测器检测各种农药的流出曲线峰面积，从而测定农药的含量。
高效液相色谱法
以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。
酶抑制法
利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶的特异性生化反应建立起来的一种农药残留的快速检测方法。
03
紫外可见分光光度法
利用添加剂在紫外或可见光区的吸收特性，通过测量吸光度来定量测定添加剂的含量。
01
高效液相色谱法
对于食品中的合成着色剂、防腐剂等添加剂，可以采用高效液相色谱法进行测定。
02
气相色谱法
对于某些易挥发的添加剂，如香精等，可以采用气相色谱法进行测定。
针对食品中可能存在的持久性有机污染物（如多氯联苯、二噁英等），采用高灵敏度的分析技术进行痕量或超痕量检测。
持久性有机污染物检测
通过微生物学检验方法，检测食品中的有害微生物及其代谢产物，如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
微生物污染检测
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