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引起食品变质腐败的主要因素及其作用1

问题一vvv什么是食品的变质？§问题二食品变质腐败有哪些现象？§问题三引起食品变质腐败的主要原因是什么？§2

全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！——国际制冷学会3

☆减少食品的浪费☆提高食品的质量☆保障人民的健康？4

新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。5

植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)食品一般贮存期食品干果一般贮存期≥360牲畜肉鱼1?21?21?2叶菜1?2根类植物7?20家禽干种子≥360干制、腌制、熏制的肉、鱼≥360水果1?7u肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败u干制品保藏期长6

按照变质可能性将食品原料分类v极易腐败原料（1天~2周）§肉类和大多数水果和部分蔬菜v中等腐败性原料（2周~2月）§柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜v稳定的原料（2~8月）§粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐7

食品的腐败变质v食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。控制品质的下降防止腐败的发生8

食品的腐败变质食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低腐败、不能食用发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油9

举例——食品在保藏过程中的变质腐败变质的表现蛋白质的分解碳水化合物发酵产酸果蔬呼吸、蒸发、后熟脂肪的氧化淀粉的老化……10

食品腐败变质的常见类型变黏变酸变臭发霉和变色变浊变软11

食品腐败变质的危害产生厌恶感降低食品的营养价值引起急慢性中毒或潜在危害12

食品腐败变质的鉴评感观鉴定化学鉴定物理检验微生物检验视觉食品浸出物量pH味觉触觉细菌总数大肠菌群致病菌浸出液电导率折光率挥发性盐基氮TVB-N色泽冰点下降粘度上升气味组胺毒素等口味过氧化值等pH改变等变化组织状态等13

引起食品腐败变质的主要因素Microorganism微生物Temperature温度Illumination光照Nonenzyme/Oxidation非酶/氧化Enzyme酶类FoodDeterioration食品腐败变质Water水分Others其它Vermin/Rodent害虫/啮齿动物损伤、残留有害物、乙烯14

引起食品腐败变质的主要因素v生物因素v化学因素v物理因素v其他15

第一节生物学因素一、微生物v引起食品腐败变质的微生物种类：§细菌、酵母菌、霉菌、病毒v微生物的特征特征有哪些？§个体微小、分布广泛、具有潜伏性§一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制§危害：致病、腐败、霉变、发酵16

影响微生物生长发育的主要因子vpH：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件v氧气：好氧、兼性厌氧、厌氧v水分：控制水分活度Awv温度：嗜冷性、嗜温性、嗜热性v营养物质17

（一）果蔬中的微生物及腐败变质v水果、蔬菜的特征？有生命的有机体果蔬中的微生物果蔬中的乙烯呼吸强度呼吸跃变18

果蔬腐败变质的防治方法v物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度v化学防治：专用保鲜剂（SO）缓释片剂2v综合防治：物理+化学；采前+采后；杀灭+保护v实施采后商品化处理：§适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷链销售20

（二）肉类中的微生物及腐败变质v肉类中的微生物v腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌v病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等v低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等21

肉的腐败变质v现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味v过程：从表面向内发展§早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌等）§中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌）§晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）22

vPSE肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)§产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。§PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感；PSE肉通常只影响猪肉品质。vDFD肉：即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark)§产生原因：主要是由于应激持续时