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K2MG-E《专业技术人员绩效管理与业务能力提升》练习与答案
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中式烹调技师操作考试要求：
1．指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷，技师的虾胶
酿鲜菇均要进行现场操作考评。
2．所有原料（包括自选原料）均在场内加工，不可带成品进考场。
3．操作考试前完成菜单设计。
4．独立完成，考生之间不可合做。
5．热菜评分标请参考《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》及附加的评分标。
6．评分表（见附表）。
7．考评员要求：考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评
分标评分。现场考评的项目须在现场评分。
8．高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。
9．用中式烹调统分计算表统计分数
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附件6
中式烹调师考核大纲
一、总则
（一）理论部分（初赛）
1、菜肴的发展历程与特色；
2、烹饪原料知识；
3、鲜活原料初步加工工艺；
4、粤菜烹饪前的预制；
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5、粤菜造型艺术；
6、粤菜的烹饪方法；
7、食品营养与食品安全；
8、烹饪美学；
9、干货涨发加工工艺；
10、刀工技术；
11、配菜；
12、筳席菜单与饮食成本核算；
13、中国烹饪古籍。
参考教材：
[1]《烹饪基础知识》作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社，书
号：ISBN:7-5045-3018-2；
[2]《中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社：中国劳动社会保障出版社。
（二）实操部分（决赛）
仪容仪表要求：
1、头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，
前不盖眉。
2、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。
3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。
4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，
钮扣齐全，无破损，无污迹。
5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭亮，无破损。
6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。
7、首饰：不佩戴过于醒目的饰物（手表除外），选手参赛证佩戴规范。
8、总体印象：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，注重礼节礼貌。
二、决赛（实操）竞赛规则及评分要求
（一）比赛内容
1、指定品种100分
2、抽签品种100分三个品种总分的平均分为实操的
3、自选品种100分总分
（二）中式烹调师烹调程序及要求
1、各项评判标：
热菜按品味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。
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（）品味（分）：调味适当，品味纯正，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味，
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不符合要求的，酌情扣至分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不
予评分。
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（）质地（分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、
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软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣至分。由于烹饪造成生、糊不能食用的，
整菜不予判分。
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