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20XX
餐饮行业
食品安全知识
企业食品安全知识培训
汇报人:xxx
CONTENTS
食品中的危害食品微生物、预防异
0102物混入的基础知识
食品生产必须遵守
03的安全、卫生事项
01
食品中的危害
章节副标题
食品中的危害
食品危害的定义
危害(Hazard)
生物性污染:致病性
是指潜在损坏或危及食品安全和质量微生物及其毒素、寄
的因子或因素。这些因素包括生物性、生虫、有毒动植物。
化学性和物理性。它们可以通过各种
方式存在于食品中,一旦这些因子或化学性污染:杀虫剂、物理性污染:金属碎
因素没有被控制或消除,该食品就会洗涤剂、抗生素、重片、玻璃渣、石头、
成为威胁人体健康的有毒食品。金属、滥用添加剂等。木屑和放射性物质等。
食品中的危害
生物危害化学危害物理危害
细菌污染:细菌污染是食品加金属,如铁屑、钉子、铁丝等,毛发、
农药污染、兽药污染、抗玻璃、塑料、木屑、石子、棉线、纤
工、销售过程中重要污染源之维丝等、包装物碎屑、其它。
生素、生物激素、工业
一,主要来自食品生产人员不
“三废”污染、添加剂污
洁的手、工具、容器、设备、
染、化学药品、润滑油污
包装物料、车间空气以及不合
染、包装材料的污染。
理的工艺导致繁殖等。
食品中的危害
原料生产及加工过程
原料(农副产品)种植、养殖植过程受到污染
(农药残留、兽药残留及重金属等)
原材料储存过程控制不当(变质、虫害)
原材料加工过程控制不当(微生物、异物)
供应商人为添加不安全物质(采购价格)
食品中的危害
生产过程控制不当的原因
人员卫生管理(现场操作个人卫生、着装、健康证)。
包装材料、印产品在运输过
刷带来的污染。程中被污染。设备清洁,面罐、油罐定期清洁(微生物、脏面、异物、虫害)。
工艺控制管理(微生物、异物、食品添加剂
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